A Diferença entre Chocolate e Coberturas

Olá! Com a Páscoa chegando, muita gente aproveitará o momento de liberdade chocólatra para se deliciar com diferentes tipos de chocolate, industrializados, caseiros, gourmets (sempre com chocolate nobre importado ou algumas marcas nacionais específicas) e  finos (atualmente, algumas linhas Premium de chocolate nacional e novamente os importados com mais de 40% de sólidos de cacau).

Então, acho que é um bom momento para deixar aqui no blog um registro sobre a diferença do chocolate e as coberturas de chocolate (fracionadas e hidrogenadas). Porque temos aqui três itens diferentes que vale a pena conhecer.

Chocolate: aqui no Brasil possui 25% ou mais de pasta/massa de cacau, independentemente de sua saborização, e nas quatro versões básicas se dá uma variação da quantidade de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite. Vale lembrar que o “chocolate” branco não possui massa de cacau, sendo basicamente feito com 100% de manteiga de cacau e não outra gordura vegetal, já comentei em post anterior, lembra?

É esse o chocolate recomendado para alta qualidade em ovos de páscoa, bombons, trufas, brigadeiros, recheios e por aí vai. O chocolate PRECISA do processo de TEMPERAGEM para adquirir boa textura, ficar brilhante e se solidificar corretamente, em cascas, barras e formas moldadas. Futuramente, postarei sobre isso, ok?

Agora, voltando à diferença, para quem já comeu algum chocolate e sentiu um gostinho estranho, gorduroso no céu da boca, eu costumava dizer quando criança, que o chocolate estava ‘sebento”. rsrs (sou apreciadora de bons chocolates há muito tempo, meu pai me achava uma “xaropinha” divertida em relação ao chocolate, afinal, não conseguia me enganar).

Bem, nesse caso é preciso esclarecer que se tem o conhecido chocolate fracionado ou hidrogenado, pois a composição tem menos de 25% de teor de cacau, então, oficialmente não é chocolate, e sim, uma “cobertura sabor chocolate”, e já são classificados assim pelas empresas do ramo. Para aqueles que como eu já compram quilos de chocolate em lojas de confeitaria, já se depararam com embalagens de mesma marca, com indicações diferentes, uma como CHOCOLATE e a outra como Cobertura de Chocolate (Fracionada/Hidrogenada).

Como a própria embalagem indica, seu uso é mesmo para cobertura, ou seja, formar casquinas para trufas ou pão de mel, por exemplo (onde o sabor principal é o recheio, mas ainda assim faz diferença no resultado final), ou para enfeites que não derretam facilmente, pois tem durabilidade maior no calor, já que a manteiga de cacau é substituída por outras gorduras vegetais.

Vale ressaltar que o CHOCOLATE é o único alimento do mundo que derrete exatamente à temperatura do corpo (a manteiga de cacau derrete a 36º C, por isso que um bom chocolate derrete na boca), já as coberturas demoram mais para derreter e eis o motivo do sabor da gordura ficar mais evidente, no caso de sua utilização para chocolates maciços ou cascas.

As coberturas devido a esses detalhes são mais simples de trabalhar, porque não precisam de temperagem, embora, algumas precisem de uma certa temperatura para derretimento, conforme descrito em suas embalagens.

Ah, tem mais, mesmo essas coberturas sendo compostas por gordura vegetal hidrogenada, têm sim diferenças entre si e são elas:

• Cobertura Fracionada: sofre um processo que quebra/fraciona as moléculas de gordura e tem ponto de derretimento próximo ao do chocolate, valorizando seu sabor e textura.

• Cobertura Hidrogenada: tem maior resistência ao calor, sendo útil em locais muito quente, na exposição e transporte.

Entretanto, voltando ao chocolate ‘nobre’, a temperagem correta é uma habilidade fundamental, pois do contrário, após o derretimento ele fica mole, esfarelado, talhado, opaco e também menos saboroso.

Após derretido, o chocolate na forma líquida esfria e volta a se solidificar, mas de modo descontrolado onde as gorduras presentes na manteiga de cacau começam a misturar os cristais em tamanhos e formas variadas, tornando a superfície do chocolate matizada e opaca.

 

Há diferentes métodos de realizar a temperagem que são: banho-maria frio, por difusão e profissional (na pedra de mármore/granito). É importante dizer que o termo “difusão” é utilizado, porque pequenos pedaços de chocolate sólido são misturados vagarosamente ao chocolate derretido para incorporação dos cristais/partículas da manteiga de cacau, sendo crucial a manutenção da temperatura correta.

Obs.: Os cristais se separam no derretimento e a temperagem é feita para que esses cristais se juntem novamente, e assim a superfície do chocolate fica brilhante.

 

Importante: A correta temperagem demanda disponibilidade de tempo, paciência e temperatura ambiente correta, os três itens primordiais para o bom andamento do processo, viu?

 

Bem, é isso, agora… que venham os ovos de Páscoa. rs

Beijos,

Fontes:

• Revista Receita Certa Chocolândia – Edição 15
• Aventuras com Chocolate, Paul A. Young – Ed. Marco Zero

Ovo de Páscoa na Chocolândia

Olá! Feriadão prolongado, e finalmente consegui fazer um curso de chocolate, mais especificamente de Ovos de Páscoa. Depois de todo planejamento logístico com o meu AmadoMaridoParceiro e uma parceria com meus pais e irmã para gestão do tempo de meus pequenos serelepes rsrs (minha mãe e irmã que o digam, né? Mais uma vez, obrigada as duas… e irmã, molezinha ficar em forma com eles, né? rsrsrs).

Enfim, consegui fazer o curso na Chocolândia unidade Lapa, e só tenho elogios, o curso começou pontualmente no horário, a professora Elaine Pigini, foi simplesmente maravilhosa, transmitiu muito bem seus conhecimentos e o melhor, muitas e muitas dicas (detalhes simples, mas cruciais) para o trabalho com o chocolate na Páscoa, tanto para quem quer vender ou presentear seus caros.

Como todo curso, um detalhe é sempre importante, depois de aprender, é preciso praticar. Bem, começarei em breve mais essa CHOCOLAventura, por enquanto, umas fotinhos do que foi ensinado.

  

Ah, o curso teve duração de 3 horas ininterruptas, e para quem se interessar em fazer, vale ressaltar que esse período e todo voltado ao melhor aproveitamento do curso, dúvidas são esclarecidas com muita clareza e simpatia. E ao final do curso teve um sorteio e eu ganhei (eeee \o/) o chocolate com recheio de nozes em formato de coração, uma delícia (só não gostei do confeito de coelhinho de açúcar, achei muito duro, só serve para enfeite mesmo).

Acredito que para quem mora em Sampa e gosta de trabalhar com chocolate é um investimento pequeno, mas de grande valia. Afinal, imagina essa belíssima sobremesa em seu almoço pascal?

Os ovos da foto são variados, tem o simples, trufado, crocante e esses com raspas de chocolate/cerejas e blossom de morango Callebaut são recheados com musse (chocolate ao leite e morango).

Bom, farei minhas experiências por aqui com as dicas do curso, mas postarei em breve, ok?

Um ótimo fim de feriadão a todos e bom carnaval. Ah, já que é carnaval, por que não uns cupcakes de cacau, creme de avelã e marshmallow, hein? Minha aventura dominical. hehehe

Beijos,

PS. Marido, pai, mãe e imooto, mais uma vez, muitíssimo obrigada pelo apoio. AMO VOCÊS!!!!

Páscoa, Brigadeiro de Colher Gourmet

Olá! Um tempinho livre para compartilhar com vocês uma ótima receita para Páscoa, no meu caso, os ovos caseiros são uma ótima opção, pois adoro trabalhar com chocolate e por enquanto, o interesse dos meus filhotes ainda é o chocolate e não os brindes. rs

Já comecei a testar algumas receitas e formatos para fazer e também para presentear algumas pessoas que me são caras. Enfim, achei uma receita bem bacana de ovo de colher, incluí o vídeo já tem um tempinho lá na página do Facebook (30/01/2013), mas não me custa reiterar a receita. Foi dada pela chef da Brigaderia, a Nana Fernandes.

Para quem gosta, vale super a pena fazer. Fica simplesmente uma delícia, mas não custa ressaltar alguns pontos que a chef comenta e que são diferenciais para que a receita fique realmente maravilhosa como deve ser. Um digno brigadeiro gourmet.

Ingredientes:

• 2 latas de leite condensado (já sabem a marca que uso né?rs)
• 2 colheres (sopa) de manteiga (não, margarina não pode não)
• 50g de chocolate em pó (não, achocolatado não é a mesma coisa)
• 100g de chocolate ao leite (nobre, hein? Cobertura, fracionado ou hidrogenado não é indicado para brigadeiro, pois altera o sabor e qualidade sim)
• 300g de creme de leite (sem soro)

Misture os ingredientes (exceto o creme de leite) para que se integrem e leve-os ao fogo médio por cerca de 20 minutos, mexa sem parar e quando chegar no ponto (desgrudando da panela), tire-os do fogo, coloque num bowl e acrescente o creme de leite (caso não utilize o creme de leite fresco ou de caixinha, retire o soro).

Quando obtiver uma massa homogênea, deixe esfriar em temperatura ambiente (tem que esfriar mesmo, hein) e em seguida preencha a casca do ovo de chocolate.

Como a chef disse é uma receita base de brigadeiro de colher, então, é possível brincar com outros sabores, chocolate branco, coco, frutas secas, vale a experimentação. Eu aproveitei e fiz uma versão com coco em flocos, e… ai que delícia também.

E como meus pais vieram de surpresa, acabei já dando uns para eles, embalei com muito carinho e cá entre nós, ficou bem apresentável. Dá uma olhada.

Como dá para ver, enfeitei com castanhas de caju e splits 4D Callebaut, além de bonitos ficaram saborosíssimos.

Ah, aproveitei e fiz um ovo de casca recheada para meus pais, mas na emoção, esqueci de tirar foto (sorry), mas o recheio foi esse mesmo brigadeiro de colher.

É isso, fica dica e um ótimo feriado de carnaval!

Beijos,