Chocolate em outros idiomas

terça-feira, fevereiro 19, 2013

A Diferença entre Chocolate e Coberturas

Olá! Com a Páscoa chegando, muita gente aproveitará o momento de liberdade chocólatra para se deliciar com diferentes tipos de chocolate, industrializados, caseiros, gourmets (sempre com chocolate nobre importado ou algumas marcas nacionais específicas) e  finos (atualmente, algumas linhas Premium de chocolate nacional e novamente os importados com mais de 40% de sólidos de cacau).

Então, acho que é um bom momento para deixar aqui no blog um registro sobre a diferença do chocolate e as coberturas de chocolate (fracionadas e hidrogenadas). Porque temos aqui três itens diferentes que vale a pena conhecer.

Chocolate: aqui no Brasil possui 25% ou mais de pasta/massa de cacau, independentemente de sua saborização, e nas quatro versões básicas se dá uma variação da quantidade de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite. Vale lembrar que o “chocolate” branco não possui massa de cacau, sendo basicamente feito com 100% de manteiga de cacau e não outra gordura vegetal, já comentei em post anterior, lembra?

DSCF5299

É esse o chocolate recomendado para alta qualidade em ovos de páscoa, bombons, trufas, brigadeiros, recheios e por aí vai. O chocolate PRECISA do processo de TEMPERAGEM para adquirir boa textura, ficar brilhante e se solidificar corretamente, em cascas, barras e formas moldadas. Futuramente, postarei sobre isso, ok?

2013-02-16 20.46.40

Agora, voltando à diferença, para quem já comeu algum chocolate e sentiu um gostinho estranho, gorduroso no céu da boca, eu costumava dizer quando criança, que o chocolate estava ‘sebento”. rsrs (sou apreciadora de bons chocolates há muito tempo, meu pai me achava uma “xaropinha” divertida em relação ao chocolate, afinal, não conseguia me enganar).

Bem, nesse caso é preciso esclarecer que se tem o conhecido chocolate fracionado ou hidrogenado, pois a composição tem menos de 25% de teor de cacau, então, oficialmente não é chocolate, e sim, uma “cobertura sabor chocolate”, e já são classificados assim pelas empresas do ramo. Para aqueles que como eu já compram quilos de chocolate em lojas de confeitaria, já se depararam com embalagens de mesma marca, com indicações diferentes, uma como CHOCOLATE e a outra como Cobertura de Chocolate (Fracionada/Hidrogenada).

Como a própria embalagem indica, seu uso é mesmo para cobertura, ou seja, formar casquinas para trufas ou pão de mel, por exemplo (onde o sabor principal é o recheio, mas ainda assim faz diferença no resultado final), ou para enfeites que não derretam facilmente, pois tem durabilidade maior no calor, já que a manteiga de cacau é substituída por outras gorduras vegetais.

Vale ressaltar que o CHOCOLATE é o único alimento do mundo que derrete exatamente à temperatura do corpo (a manteiga de cacau derrete a 36º C, por isso que um bom chocolate derrete na boca), já as coberturas demoram mais para derreter e eis o motivo do sabor da gordura ficar mais evidente, no caso de sua utilização para chocolates maciços ou cascas.

As coberturas devido a esses detalhes são mais simples de trabalhar, porque não precisam de temperagem, embora, algumas precisem de uma certa temperatura para derretimento, conforme descrito em suas embalagens.

Ah, tem mais, mesmo essas coberturas sendo compostas por gordura vegetal hidrogenada, têm sim diferenças entre si e são elas:


  • Cobertura Fracionada: sofre um processo que quebra/fraciona as moléculas de gordura e tem ponto de derretimento próximo ao do chocolate, valorizando seu sabor e textura.

  • Cobertura Hidrogenada: tem maior resistência ao calor, sendo útil em locais muito quente, na exposição e transporte.
Entretanto, voltando ao chocolate ‘nobre’, a temperagem correta é uma habilidade fundamental, pois do contrário, após o derretimento ele fica mole, esfarelado, talhado, opaco e também menos saboroso.

Após derretido, o chocolate na forma líquida esfria e volta a se solidificar, mas de modo descontrolado onde as gorduras presentes na manteiga de cacau começam a misturar os cristais em tamanhos e formas variadas, tornando a superfície do chocolate matizada e opaca.

2012-10-08 19.43.11 2012-10-08 19.47.29
IMG_4914

Há diferentes métodos de realizar a temperagem que são: banho-maria frio, por difusão e profissional (na pedra de mármore/granito). É importante dizer que o termo “difusão” é utilizado, porque pequenos pedaços de chocolate sólido são misturados vagarosamente ao chocolate derretido para incorporação dos cristais/partículas da manteiga de cacau, sendo crucial a manutenção da temperatura correta.

Obs.: Os cristais se separam no derretimento e a temperagem é feita para que esses cristais se juntem novamente, e assim a superfície do chocolate fica brilhante.


2013-02-17 20.03.38 2013-02-17 20.03.58
2013-02-17 20.03.13

Importante: A correta temperagem demanda disponibilidade de tempo, paciência e temperatura ambiente correta, os três itens primordiais para o bom andamento do processo, viu?

2013-02-17 10.27.05  IMG_4955

Bem, é isso, agora… que venham os ovos de Páscoa. rs

Beijos,

Fontes:
  • Revista Receita Certa Chocolândia – Edição 15
  • Aventuras com Chocolate, Paul A. Young – Ed. Marco Zero

51 comentários:

  1. a composição de um chocolate fracionado é diferente da cobertura fracionada?

    ResponderExcluir
  2. Não, é a mesma. Tem menos de 25% de teor de cacau, sendo assim, nem dá para denominar como chocolate fracionado. Pode notar que nas embalagens constam como 'cobertura' fracionada e não como chocolate.
    ;)

    ResponderExcluir
  3. Olá,
    Lidy Regina,

    Eu sou a Roberta Braga.
    E estou com uma dúvida.
    Eu tenho uma encomenda de maçã do Amor pra fazer e a cliente quer rosa Bebê.
    Mais trabalhei com uma Marca da Harald branca que ficou logo opaca, assim q saiu do banho Maria.
    Vc pode me indicar o chocolate certo para eu fazer as minhas encomendas.
    Fico Aguardando a sua Resposta. Obrigada, Bjs, Roberta

    ResponderExcluir
  4. Olá Roberta.
    Eu, particularmente sou a favor de usar sempre chocolate para cobertura, digo chocolate, pois é melhor optar sempre por aqueles que na embalagem indicam que "precisa" fazer a temperagem, pois além de ficar visualmente mais bonito, o sabor melhora absurdamente.
    Então, as marcas que eu gosto para chocolate branco são Callebaut (ele tem também na versão rosa, nesse caso é chocolate branco com sabor morango), e nacionais, eu gosto das marcas Nestlé, Cargill Genuine (Specialle é só para cobertura e não precisa de temperagem) e Sicao, da Harald também fica bom com o Melken (esse é o chocolate que precisa de temperagem).
    Ah, como mencionei no post, opte pelas embalagens que indicam como "Chocolate" se estiver escrito cobertura, acho que o sabor perde um pouco viu (opinião minha)?
    Outra dica bacana é que você observe na embalagem do produto a composição, os melhores chocolates não têm gordura vegetal e precisam da temperagem, dá mais trabalho, mas é compensado no melhor sabor.
    Espero ter ajudado e bom trabalho.
    Bjs
    Lidy

    ResponderExcluir
  5. Qual chocolate ideal para cobertura de alfajor ? Pode citar marcas ?

    ResponderExcluir
  6. Olá.
    Bom, primeiramente o ponto principal é que seja chocolate mesmo, ou seja, aqueles que precisam de temperagem/choque térmico, pois os chocolates denominados como 'coberturas' (hidrogenado ou fracionado), comprometem o sabor e a qualidade do produto final. Essa é minha opinião em relação ao ideal.
    Em relação as marcas, gosto das nacionais Nestlé, Cargil Genuine e da Sicao (produção nacional da Callebaut) nessa ordem, e da marca importada Callebaut, com certeza.
    ;)

    ResponderExcluir
  7. Olá, Lidy Regina, qual marca de chocolate comprar para fazer ovos de páscoa de qualidade? ou seja um chocolate puro.

    ResponderExcluir
  8. Olá.
    Particularmente, gosto de 4 marcas, se você puder investir em importados, opte pelo chocolate Callebaut, se optar pelos nacionais, boas marcas são Nestlé, Cargil Genuine e Sicao (fuja das versões identificadas como cobertura, hein?)rs
    Todos esses chocolates precisam de temperagem, no importado você não tem gordura vegetal e nos nacionais nesse caso, ainda tem um pouco, mas a quantidade é bem inferior às quantidades dos hidrogenados/fracionados.
    No Brasil, isso acontece porque a quantidade de massa/sólidos de cacau, como mencionado nessa postagem é de no mínimo 25%, então para baratear custos e devido as nossas temperaturas, mesmo as marcas de chocolate nacional nobre tem essa adição de gordura. A grande diferença que deve ser ressaltada é que nas coberturas (fracionadas ou hidrogenadas) você não tem nada de massa/sólido de cacau, por isso fuja dessas na hora de fazer seus ovos.
    Espero ter ajudado e sucesso nessa Páscoa.

    ResponderExcluir
  9. Olá Lidy Regina....
    Preciso da sua ajuda... para o inverno vou preparar FONDUE na minha loja de sorvete.. já comprei uma derretedeira (aquela que fica em banho maria) posso utilizar por exemplo o CARGIL GENUINE? como essa derretedeira fica ligada o dia inteiro vai ter algum problema?
    Por favor me ajuda.. pois vi que entende tudo de chocolate.. desde já obrigado.

    ResponderExcluir
  10. Olá, tudo bem?
    Pode usar o Genuine sim, ele é o tipo de chocolate que precisa de temperagem para fazer bombons, então, é melhor que o Specialle que é a cobertura fracionada.
    Como é para fondue você não precisará fazer a temperagem, e acredito também que não terá problemas em mantê-lo na derretedeira, só presta atenção na temperatura, chocolate não deve ultrapassar os 50 graus, pois corre o risco de queimar.
    Se quiser outras marcas boas (Sicao e Nestlé Professional), e claro, se for dar um upgrade com chocolate belga, não tenha dúvida na compra do Callebaut.
    Muito sucesso e parabéns por não usar hidrogenados ou fracionadas.
    ;)

    ResponderExcluir
  11. Olá Lidy,
    Me indicaram a marca Sicão e gostaria de saber se ele realmente tem gosto de chocolate e se posso usa o ao leite sem ficar enjoativo ou devo usar o meio amargo? Pretendo fazer bombons para o chá de panela da minha irmã. Ajude-me! Obrigada!

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Oi Dayanne.
      Entre as nacionais, a marca Sicao é uma boa, eu gosto do sabor. Mas, admito que ultimamente na versão nacional ao leite, estou optando pelo Nestlé Professional, costumava usar o da Cargill também, mas não estou achando tão facilmente mais.
      Em relação ao sabor, ao leite ou meio amargo, isso depende de alguns fatores, por exemplo: se os bombons forem recheados com algo mais doces, o meio amargo pode ajudar dando uma equilibrada. Agora, no caso de bombons puros (sem recheio), o que vejo por aí é que a maioria das pessoas no nosso país prefere ao leite.
      Espero ter ajudado. E tudo de bom no chá de panela de sua irmã!
      =)

      Excluir
  12. Voce prefere brigadeiro ou ganache para cobrir bolos ?

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Oi Rafael.
      Isso depende muito do bolo, mas, geralmente uso mais ganache para cobertura e gosto mais do brigadeiro (versão próxima ao de colher) para recheio.
      ;)
      Boas festas!

      Excluir
  13. Oi Lidy! Estou fazendo pães de mel e tendo uma dificuldade enorme com a cobertura. Uso o fracionado da SICAO pois ainda não estou tendo sucesso com a temperagem. Ouvi dizer que mesmo quando a temperagem é feita do jeito certo, o chocolate puro acaba derretendo (ainda por cima porque não pode ficar na geladeira quando usado no pão de mel, pois sua muito). Você já testou?

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá Cecília!
      Já testei com os dois tipos de chocolate sim, muita gente não nota a diferença, como eu sou muito exigente com chocolate e, hoje que entendo melhor o que ele é, acho o sabor do puro muito diferente e melhor para qualquer item com chocolate. Dá mais trabalho, mas depois que você pega o jeito, você não deixa mais chocolate fracionado entrar em sua casa.
      Acho que o grande problema na temperagem são alguns detalhes que complicam sim, principalmente em cidades muitos quentes, pois para dar certo ela tem que ser feita em ambiente com temperatura amena, sem umidade. Eu, por exemplo, em dias quentes faço a temperagem na madrugadinha ou à noite (tarde da noite mesmo, primeiro porque tenho filhos pequenos e segundo porque a temperatura fica melhor), ou então com o ar condicionado ligado.
      Se você optar por fazer seus pães de mel com chocolate puro, o que você precisará atentar é o seguinte: Ele não poderá ficar em ambientes muito quentes (você pode, por exemplo, guardar em caixas de isopor).
      Se a temperagem for feita corretamente, ele não derreterá tão facilmente, a não ser que você o deixe em ambientes com temperaturas muito altas, em temperatura ambiente não derrete tão facilmente não. E realmente, chocolate nunca deve ser guardado em geladeira.
      Nossa, escrevi muito, né? Rsrs
      Bom, acho que devo te indicar o curso da maravilhosa Simone Izumi do Chocolatria, se você fizer o Módulo 1, temperagem será o processo mais fácil para seus negócios.
      Espero ter ajudado
      ;)

      Excluir
  14. Lidy Regina, sou advogado e amo chocolate. E seu blog é muito elucidativo. Não gost9 de chocolate sem sabor e ruim. Prefiro gastar um pouco mais e ter algo mais palatável. E sem esquecer da apresentação. Quero aprender mais sobre esse mundo do chocolate, tecnicamente.

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá Thiago! Seja bem-vindo chocólatra! Que bom que o blog ajuda um pouquinho aos apreciadores do digníssimo Theobroma cacao.
      Concordo totalmente com você, existe muito confeito por aí se intitulando chocolate, infelizmente, são poucos que notam isso, por isso tantos costumam transformar o chocolate no grande vilão alimentar, mas chocolate bom de verdade (principalmente amargo e meio amargo) é mais herói que vilão (meu lado defensor do chocolate é sempre mais forte. Rsrs).
      Em relação ao comentário sobre o valor dos bons chocolates, lembrei-me de uma frase de Mort Rosenblum no livro “Chocolate Uma saga agridoce preta e branca” (uma leitura muito bacana, viu?) que diz:
      “O chocolate caro não é necessariamente o melhor. Mas o melhor chocolate raramente é barato.”
      Novamente, devo indicar o Módulo 1 – Chocolate, do curso da Simone Izumi do Chocolatria, esse curso é realizado em São Paulo, sempre indico para quem tem interesse em aprender mais sobre chocolate, e quer realmente colocar a mão na massa, simplesmente o melhor curso de chocolate e a Simone é um amor.
      ;)

      Excluir
  15. Ana lucia .Ola Lidy Regina .Eu tenho duvidas sobre temperamentos de chocolate puro .No meu caso e com o chocolate ao leite .Eu posso fazer a temperagem dIfusao para fazer coberturas?

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá Ana Lucia. Você pode escolher o método de temperagem que achar mais adequado para você, eu particularmente, acho o método por difusão mais complicadinho, mas dá para fazer sim.
      Eis um vídeo que mostra como fazer essa versão: https://www.youtube.com/watch?v=rqwuOczusPE
      Espero ter ajudado.
      ;)

      Excluir
  16. Primeiramente, desculpem pela demora em responder, tive umas correrias para resolver e por isso acabei deixando um pouquinho o blog.
    Bom, mas vamos lá, Olá para todos!

    ResponderExcluir
  17. Oi Lidy eu usei o sicao cobertura para banhar pao de mel mas quando ele esfria nao da ponto novamente, e assim mesmo?
    p.s. sou nova com chocolates

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá!
      Isso acontece sim, quando o chocolate vai esfriando ele começa a endurecer e perde o ponto, nesse caso, você tem que repetir o processo de derretimento, no caso do chocolate cobertura.
      Se for chocolate puro, tem que prestar atenção para manter a temperatura de trabalho, se perder a temperatura do chocolate, tem que refazer a temperagem também.
      ;)

      Excluir
  18. Olá Lidy,meu nome é Vanessa! Estou com idéia de fazer ovos de páscoa para comer de colher,porém,ao fazer o primeiro teste,usei cobertura da nestlé. Os ovo ficaram lindos,mas estão derretendo rápido,sou de Juiz de Fora-MG e por aqui esta muito calor,vc saberia me dizer se além do calor o ploblema está no tipo de material q estou usando? O que faço para a durabilidade aumentar? devo deixar na geladeira assim q termino de fazer? Se puder também,me indique alguma forma de embalagem. Desde já agradeço!

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá Vanessa.
      Hum, isso é estranho, pois geralmente chocolate cobertura é o que é mais resistente ao calor devido a sua composição e justamente por isso, não precisa de temperagem. É importante que você siga o processo de derretimento informado na embalagem.
      Mas, vamos lá. Passarei algumas informações que talvez ajudem na conservação das cascas de seus ovos.
      1 - Depois que fez todo o processo de derretimento, moldagem e finalização da casca, é importante que você deixe seu chocolate em ambiente com temperatura amena, se não for possível, mantenha em caixas de isopor ou em ambiente com ar condicionado.
      2 - Depois de pronto, o chocolate não deve ser guardado na geladeira (nesse caso, ele pode começar a suar e ficará feio). Não faça isso, por favor. ;)
      3 - Em relação ao ovo de colher, o recheio que você colocará nele deve estar frio, por exemplo, se for brigadeiro, o tempo mínimo é mais de 8h de descanso, do contrário, sua casca pode derreter.
      Em relação à conservação, acho que é isso. A durabilidade de ovo maciço de chocolate já é normalmente grande, então, que pode ser feito é a atenção em relação à temperatura do ambiente onde ele ficará armazenado.

      Formas, temos diferentes tipos no mercado, cada uma com suas peculiaridades, mas todas boas e de acordo com o objetivo (financeiro e de durabilidade de cada um).
      Existem formas de PVC (as mais baratas), PVC com silicone (marca BWB), policarbonato (Gramado Injetados) e polipropileno, essas duas últimas têm durabilidade e qualidade muito boas.
      Eis um link onde pode encontrar esses modelos:
      http://www.barradoce.com.br/categoria/1476-formas-e-moldes?ordem=nome_asc

      Já comprei por esse site é a entrega é bem tranquila.

      Espero ter ajudado.

      ;)

      Excluir
  19. pra fazer um fudge de café pede chocolate de cobertura, qual é esse chocolate fracionado ou comum?????

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Oi, que estranho usar chocolate de cobertura em fudge... mas, se a sua receita está pedindo, chocolate de cobertura, geralmente, é o fracionado (o que não precisa de temperagem para fazer bombons, por exemplo).
      ;)

      Excluir
  20. Gostaria da sua ajuda !!! Por favor
    Meu nome é Karen e estou começando a vender brigadeiros gourmet !!! Já ouvi muito falar da marca Barry Callebaut importada, porém na minha cidade não encontro com e acabo optando pela linha nacional desse marca, o chocolate Sicao
    Gostaria de saber se existe muita diferenca entre esses chocolates por serem da mesma marca ? Quais são ? O sabor é muito diferente ? Obrigada

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá Karen. Desculpe a demora em responder, só vi seu comentário hoje.

      O chocolate belga tem a porcentagem maior de massa de cacau em sua composição, e o único tipo de gordura é a manteiga de cacau.

      Sim, tem diferença no sabor e textura justamente por causa dessa composição, para alguns, você só deve considerar o brigadeiro como gourmet, se utilizar chocolate importado, outros já acreditam que nacionais podem ser gourmet e importados seriam a linha Premium.

      Entretanto, o gourmet deve ser considerado a partir do momento que você utiliza todos os ingredientes/produtos de alta qualidade, e sim, para chocolate marcas como Sicao e Nestlé Professional (gosto do Cargill também) são nacionais de boa qualidade. Poderíamos chamar de gourmet nacional, talvez.

      Ah, vale ressaltar que a linha de chocolate cobertura, NUNCA deve ser usada fazer brigadeiros, e quando digo NUNCA é nunca mesmo, pois tem muito mais gordura vegetal que chocolate, aí o sabor fica diferente sim e NÃO PODE ser considerado nem próximo ao padrão gourmet.

      Particularmente, acho que um outro ponto deve ser considerado com cuidado, no caso do brigadeiro gourmet, infelizmente, para acabamento, não conheço nenhuma marca nacional que se equipare ao vermicelli (granulado) e splits da Callebaut.

      Sinceramente, granulado nacional não pode em brigadeiro gourmet, porque o sabor muda MUITO e a qualidade realmente cai, aí tem que ser vermicelli/split importado mesmo.

      Talvez ajude esse link, eu já fiz compras nesse site e eles entregam tudo direitinho, parei de comprar Callebaut no site porque achei um local que vende aqui na região de Campinas. Mas, já efetuei compras de vermicelli e splits com eles e não tive problemas.

      http://www.lojasantoantonio.com.br/chocolates-granulados/pag/1/filtros/13

      Espero ter ajudado.

      Muito sucesso!

      ;)

      Excluir
  21. Boa tarde Lidy!
    Estou entrando no ramo de Brigadeiros Gourmet, e gostaria de saber se você conhece a marca HARALD da Melken e sabe se ela é boa ou me indica uma outra? para brigadeiro gourmet não é necessario fazer a temperagem do chocolate correto?

    Obrigada.
    Bjos.

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Oi Sarita.

      Conheço a marca sim e não gosto, mas aí é gosto pessoal (do mesmo jeito que não gosto de nenhum outro leite condensado que não seja o Leite Moça, por exemplo). Você pode usar essa marca para brigadeiro sim, eu geralmente uso Nestlé Professional, Sicao ou Cargill (nacionais).

      Exato, para brigadeiro gourmet não precisa fazer a temperagem, porque você usará o chocolate direto na massa, mas se lembre de NUNCA comprar chocolate de cobertura, hidrogenado ou fracionado para isso, pois esse tipo de chocolate altera muito o sabor.

      Um adendo: Para acabamento (splits ou vermicelli/granulado), até hoje não conheço nenhuma marca nacional boa, só compro Callebaut mesmo, e o mesmo vale para o chocolate e cacau em pó,

      Espero ter ajudado e sucesso!

      Excluir
  22. Olá, Lidy!
    Estou fazendo algumas borboletas iguais às rendadas de pasta americana, mas em chocolate ao leite para serem colocadas em cima de docinhos de festa. Fiz com chocolate ao leite. e os docinhos serão colocados em mini cúpulas e serão distribuídos para clientes em uma pizzaria. Você acha que realmente devem ser feitos com chocolate ao leite, ou devo usar outro tipo para que não derreta, levando em consideração que o ambiente é meio quente.
    Obrigada pelos suas postagens! São ótimas! Parabéns!

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá Patrícia!
      Primeiramente, muito obrigada pelo comentário gentil, fico feliz que goste das postagens.
      Bem, mas vamos ao seu apontamento.
      Olha só, chocolate mesmo com uma excelente temperagem não combina com ambientes quentes, lembre que um bom chocolate derrete na temperatura do corpo (como mencionei na postagem).
      Se você não tem um ambiente com temperatura mais amena, talvez uma alternativa seja mantê-los em uma caixa grande de isopor, por exemplo.
      O chocolate meio amargo, pode ter uma "resistência" um pouco melhor que o chocolate ao leite, mas ainda assim, a temperatura ambiente influencia. Claro, que estamos falando de chocolate mesmo, porque no caso de hidrogenado/fracionado, esses aguentam bem um ambiente mais quente, mas... lembro que não é chocolate de verdade, né?
      Vale ressaltar que chocolate bom, não gosta de calor, ele gosta de ambiente de fresquinho para frio.
      Espero ter ajudado e sucesso para você!
      ;)

      Excluir
  23. Qual o tipo de chocolate para banhar pão de mel?

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Oi, o melhor tipo é sempre chocolate, ou seja, aquele que precisa fazer a temperagem,
      Muitos preferem trabalhar com coberturas (fracionada/hidrogenada) pela questão de custo inferior e não precisar de temperagem, mas o sabor também fica comprometido.
      Eu particularmente, prefiro SEMPRE o chocolate e não as coberturas, mas vale ressaltar que é uma opinião pessoal de uma chocólatra exigente. rsrs
      Espero ter ajudado.
      ;)

      Excluir
  24. Boa tarde, por favor, vc pode me ajudar?

    Nunca fiz chocolate, penso em fazer 60 maçãs cobertas com chocolate branco pro aniversário do meu filho.
    Qual a quantidade de chocolate que preciso? Vc acha que o Sicao branco gold dá muita diferença em sabor para o da Callebaut callets? Os dois precisam da temperagem certo? O método da difusão é o que me parece mais fácil,posso utilizar em ambas as marcas?

    Outra coisa, posso armazenar as maçãs na geladeira depois de pronto?

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá!
      Olha só, você me pegou com a 1ª pergunta, nunca cobri maçãs com chocolate, então, realmente não sei precisar a quantidade necessária.
      As outras perguntas posso responder.
      O chocolate Sicao é bom sim, mas os callets da Callebaut são mais gourmet, afinal é chocolate belga e tem diferença sim, a qualidade do belga é realmente maior.
      Sim, ambos precisam de temperagem e o método de difusão pode ser utilizado para qualquer chocolate, eu particularmente, prefiro fazer a temperagem no mármore quando é mais de 1kg.
      E sobre a armazenagem, não, não é recomendado guardar na geladeira, chocolate e geladeira só na hora da temperagem quando precisa solidificar, depois disso não deve ser colocado na geladeira não.
      O ideal é colocar em ambiente mais fresquinho, se tiver ar condicionado, é até melhor, viu?
      Espero ter ajudado.
      ;)

      Excluir
    2. Muito obrigada!

      se eu comprar uma barra de chocolate branco comercial, por exemplo, Laka, posso utilizar como parametro de comparação de peso? pra eu testar somente? ou o rendimento é completamente diferente? Vi num video que 1kg de chocolate fracionado dava para 30 maçãs (apenas) mas não utilizar do tal mencionado.

      Excluir
    3. Olha, eu nunca tentei fazer temperagem com barras comerciais, acredito que não dê muito certo o processo porque a composição é diferente, não sei te dizer se dá certo.
      A medida de chocolate fracionado pode ser basicamente a mesma para o chocolate "nobre",
      ;)

      Excluir
  25. Oi boa tarde , eu estou fazendo alfajor e cake pops para vender e comprei o chocolate Nestlé ao leite profissional para banhar eles e não deu muito certo o chocolate não fico bem derretido fico meio duro , sabes me quiser se ele fica assim ou eu qe estou fazendo algo errado ,ou você tem dicas de chocolates qe eu passa usar que fique aquelas testura mole não meia seca , desde já agradeço muito ...

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá!
      Olha, o chocolate Nestlé é um bom chocolate para usar, é um dos que uso e sempre fica com uma boa consistência e fluidez na hora de trabalhar. Eu opto pelo derretimento no micro-ondas e uso um termômetro para acompanhar a temperatura e evitar que queime.
      Os chocolates da SICAO e Cargill são outras opções de nacional que uso e o Callebaut, com certeza é o top entre todos.

      Espero ter ajudado.
      ;)

      Excluir
  26. Olá!

    Decidi começar a fazer trufas para vender, vi as receitas na internet e tudo mais, no entanto quando liguei para minha tia para comentar com ela sobre o que ia fazer mencionei as marcas que havia comprado Harald e Mavalério no entanto ela disse sobre os chocolates harald terem o gosto sebento, e olhando os comentários vi que realmente são. E agora o que eu fasso? alguma dica para que a qualidade do produto melhore? Estou desesperada :(

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá!
      Puxa, eu particularmente também não gosto dessas marcas. A Harald eu conheço e não gosto, e para não dizer que não conheço produtos da marca Mavalério, há muito tempo atrás comprei granulado dessa marca (estava procurando uma boa opção nacional, infelizmente, nacional não tem nenhuma marca boa. Só da Callebaut mesmo). Eu achei horrível (meu paladar) e joguei tudo fora, pois não dava para usar e por esse motivo nunca mais comprei nada da marca.

      Se comprou da Harald o chocolate normal (não o de cobertura, chocolate de cobertura, sinceramente, não é bom para comer é tipo pasta americana em bolo), acho que pode usar para fazer a casquinha da trufa (assim não perde tanto o que investiu). Mas, infelizmente, não tem como melhorar sabor desses chocolates (claro que tudo depende do paladar de cada um, tem quem goste dessas marcas).

      Para sua próxima compra, indico as marcas nacionais Sicao, Cargill e Nestlé (sempre o chocolate, NUNCA o tipo cobertura hein?), os valores são um pouco mais altos, mas sua trufa terá um sabor BEM melhor.

      Espero ter ajudado.

      ;)

      Excluir
  27. LIDY vou vender aqueles copos de frutas com chocolate e vou usar da Sicao. Será que preciso acrescentar creme de leite para não endurecer rápido ou só o chocolate já é suficiente?

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá, Luana!

      Como a intenção não é fazer uma casquinha (tipo bombom) de chocolate com a frutas e somente cobrí-las, você não precisa misturar creme de leite não. Sem a temperagem o chocolate ficará mais cremoso e não endurecerá, ou melhor, se as frutas estiverem bem mais frias que a temperatura do chocolate vai somente ficar mais 'firminho" na parte que tiver contato com o frio. Mas, ainda assim não endurecerá. (Claro que isso só funciona se usar chocolate mesmo, nada de fracionado/hidrogenado).
      Se você adicionar creme de leite, você estará basicamente oferecendo frutas com uma ganache, aí é outro produto (tem um plus).

      Espero ter ajudado.

      ;)

      Excluir
  28. Olá Lidy, nada como falar com quem entende do assunto não é mesmo? Comprei erradamente a cobertura de chocolate meio amargo da Sicao, erradamente por que o uso seria na cobertura do bolo de cenoura que comercializo. Derreti o chocolate no banho maria conforme orientação da embalagem e apliquei sobre o bolo, quando esfriou ficou duro e quebradiço. Preciso de um creme parecido com ganache para cobrir o bolo e como comprei 2,1Kg pergunto se há alguma forma de prepará-lo ou alguma mistura que possa ser feita para que ele fique cremoso e eu não perca todo o chocolate. Agradeço sua resposta. Denise Ferreira

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá, Denise!
      Puxa vida, sinto dizer, mas com a cobertura de chocolate não dá para fazer ganache, pois o creme de leite já tem gordura e a cobertura é basicamente um outro tipo de gordura saborizada, então, o gosto vai ficar bem longe do chocolate.
      Cobertura de chocolate é literalmente para cobertura, não tem serventia para outras formas de uso, ou melhor, tudo depende de paladar, claro, tem que goste. Mas, que gosta/entende de chocolate mesmo, com certeza não vai gostar.
      Eu, particularmente, desaconselho usar cobertura para qualquer coisa, acho o sabor horrível (independente da marca), chocolate tem o custo mais elevado justamente porque o custo-benefício compensa. Dá para usar com temperagem para fazer as casquinhas (bombons, pão de mel, entre outros) e sem temperagem para fazer brownies, bolos, ganaches, brigadeiros...
      Talvez, para que você não perca tudo, você possa fazer essa cobertura novamente, mas para evitar que o chocolate fique quebradiço o ideal é que o bolo esteja em temperatura ambiente.
      Em relação a ficar mais durinho, a ideia da cobertura é justamente essa, você tem uma casquinha brilhante e mais dura (para trufas, por exemplo), sem ter o trabalho da temperagem e com custo menor. Algumas pessoas cometem até o sacrilégio de fazer ovos de páscoa com cobertura por isso.
      Por ser apenas uma casquinha para algumas pessoas não faz diferença, eu sou uma chocólatra cri-cri (rsrs), então...
      Espero ter ajudado.
      Sucesso!!!
      ;)

      Excluir
  29. Olá lidy,
    Vou fazer brownie neste natal e gostaria de saber qual o chocolate ideal, pois já fiz com a marca Harald e Nestlé, mas em alguns não formou aquela casquinha por cima.
    Obg

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá Nat.

      Eu gosto da marca Nestlé, Cargill Geunine e Sicao, sempre que faço fica a casquinha. Lembrando que é importante sempre usar a versão de chocolate meio amargo, as medidas exatas e a ordem da receita, sempre iniciar com o derretimento do chocolate e manteiga e o principal, ficar sempre perto do forno, pois o brownie fica pronto rápido e a casquinha que monstra que já está no ponto.
      Espero ter ajudado e feliz 2016!
      ;)

      Excluir
  30. Gostaria de saber o rendimento de uma barra de 1 kg de chocolate para brigadeiros e qual o melhor sabor?

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá. Nunca fiz 1 kg de chocolate em brigadeiros, geralmente faço entre 170g a 200g, e como gosta de porções maiores, no tamanho que faço rendem cerca de 25 a 30 brigadeiros. Eu, particularmente, prefiro fazer com chocolate meio amargo e cacau, pois na combinação com o Leite Moça (leite condensando que uso e não troco por outra marca) fica doce na medida adequada ao meu paladar.
      Espero ter ajudado!
      ;)

      Excluir

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...