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terça-feira, fevereiro 19, 2013

A Diferença entre Chocolate e Coberturas

Olá! Com a Páscoa chegando, muita gente aproveitará o momento de liberdade chocólatra para se deliciar com diferentes tipos de chocolate, industrializados, caseiros, gourmets (sempre com chocolate nobre importado ou algumas marcas nacionais específicas) e  finos (atualmente, algumas linhas Premium de chocolate nacional e novamente os importados com mais de 40% de sólidos de cacau).

Então, acho que é um bom momento para deixar aqui no blog um registro sobre a diferença do chocolate e as coberturas de chocolate (fracionadas e hidrogenadas). Porque temos aqui três itens diferentes que vale a pena conhecer.

Chocolate: aqui no Brasil possui 25% ou mais de pasta/massa de cacau, independentemente de sua saborização, e nas quatro versões básicas se dá uma variação da quantidade de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite. Vale lembrar que o “chocolate” branco não possui massa de cacau, sendo basicamente feito com 100% de manteiga de cacau e não outra gordura vegetal, já comentei em post anterior, lembra?

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É esse o chocolate recomendado para alta qualidade em ovos de páscoa, bombons, trufas, brigadeiros, recheios e por aí vai. O chocolate PRECISA do processo de TEMPERAGEM para adquirir boa textura, ficar brilhante e se solidificar corretamente, em cascas, barras e formas moldadas. Futuramente, postarei sobre isso, ok?

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Agora, voltando à diferença, para quem já comeu algum chocolate e sentiu um gostinho estranho, gorduroso no céu da boca, eu costumava dizer quando criança, que o chocolate estava ‘sebento”. rsrs (sou apreciadora de bons chocolates há muito tempo, meu pai me achava uma “xaropinha” divertida em relação ao chocolate, afinal, não conseguia me enganar).

Bem, nesse caso é preciso esclarecer que se tem o conhecido chocolate fracionado ou hidrogenado, pois a composição tem menos de 25% de teor de cacau, então, oficialmente não é chocolate, e sim, uma “cobertura sabor chocolate”, e já são classificados assim pelas empresas do ramo. Para aqueles que como eu já compram quilos de chocolate em lojas de confeitaria, já se depararam com embalagens de mesma marca, com indicações diferentes, uma como CHOCOLATE e a outra como Cobertura de Chocolate (Fracionada/Hidrogenada).

Como a própria embalagem indica, seu uso é mesmo para cobertura, ou seja, formar casquinas para trufas ou pão de mel, por exemplo (onde o sabor principal é o recheio, mas ainda assim faz diferença no resultado final), ou para enfeites que não derretam facilmente, pois tem durabilidade maior no calor, já que a manteiga de cacau é substituída por outras gorduras vegetais.

Vale ressaltar que o CHOCOLATE é o único alimento do mundo que derrete exatamente à temperatura do corpo (a manteiga de cacau derrete a 36º C, por isso que um bom chocolate derrete na boca), já as coberturas demoram mais para derreter e eis o motivo do sabor da gordura ficar mais evidente, no caso de sua utilização para chocolates maciços ou cascas.

As coberturas devido a esses detalhes são mais simples de trabalhar, porque não precisam de temperagem, embora, algumas precisem de uma certa temperatura para derretimento, conforme descrito em suas embalagens.

Ah, tem mais, mesmo essas coberturas sendo compostas por gordura vegetal hidrogenada, têm sim diferenças entre si e são elas:


  • Cobertura Fracionada: sofre um processo que quebra/fraciona as moléculas de gordura e tem ponto de derretimento próximo ao do chocolate, valorizando seu sabor e textura.

  • Cobertura Hidrogenada: tem maior resistência ao calor, sendo útil em locais muito quente, na exposição e transporte.
Entretanto, voltando ao chocolate ‘nobre’, a temperagem correta é uma habilidade fundamental, pois do contrário, após o derretimento ele fica mole, esfarelado, talhado, opaco e também menos saboroso.

Após derretido, o chocolate na forma líquida esfria e volta a se solidificar, mas de modo descontrolado onde as gorduras presentes na manteiga de cacau começam a misturar os cristais em tamanhos e formas variadas, tornando a superfície do chocolate matizada e opaca.

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Há diferentes métodos de realizar a temperagem que são: banho-maria frio, por difusão e profissional (na pedra de mármore/granito). É importante dizer que o termo “difusão” é utilizado, porque pequenos pedaços de chocolate sólido são misturados vagarosamente ao chocolate derretido para incorporação dos cristais/partículas da manteiga de cacau, sendo crucial a manutenção da temperatura correta.

Obs.: Os cristais se separam no derretimento e a temperagem é feita para que esses cristais se juntem novamente, e assim a superfície do chocolate fica brilhante.


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Importante: A correta temperagem demanda disponibilidade de tempo, paciência e temperatura ambiente correta, os três itens primordiais para o bom andamento do processo, viu?

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Bem, é isso, agora… que venham os ovos de Páscoa. rs

Beijos,

Fontes:
  • Revista Receita Certa Chocolândia – Edição 15
  • Aventuras com Chocolate, Paul A. Young – Ed. Marco Zero

25 comentários:

  1. a composição de um chocolate fracionado é diferente da cobertura fracionada?

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  2. Não, é a mesma. Tem menos de 25% de teor de cacau, sendo assim, nem dá para denominar como chocolate fracionado. Pode notar que nas embalagens constam como 'cobertura' fracionada e não como chocolate.
    ;)

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  3. Olá,
    Lidy Regina,

    Eu sou a Roberta Braga.
    E estou com uma dúvida.
    Eu tenho uma encomenda de maçã do Amor pra fazer e a cliente quer rosa Bebê.
    Mais trabalhei com uma Marca da Harald branca que ficou logo opaca, assim q saiu do banho Maria.
    Vc pode me indicar o chocolate certo para eu fazer as minhas encomendas.
    Fico Aguardando a sua Resposta. Obrigada, Bjs, Roberta

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  4. Olá Roberta.
    Eu, particularmente sou a favor de usar sempre chocolate para cobertura, digo chocolate, pois é melhor optar sempre por aqueles que na embalagem indicam que "precisa" fazer a temperagem, pois além de ficar visualmente mais bonito, o sabor melhora absurdamente.
    Então, as marcas que eu gosto para chocolate branco são Callebaut (ele tem também na versão rosa, nesse caso é chocolate branco com sabor morango), e nacionais, eu gosto das marcas Nestlé, Cargill Genuine (Specialle é só para cobertura e não precisa de temperagem) e Sicao, da Harald também fica bom com o Melken (esse é o chocolate que precisa de temperagem).
    Ah, como mencionei no post, opte pelas embalagens que indicam como "Chocolate" se estiver escrito cobertura, acho que o sabor perde um pouco viu (opinião minha)?
    Outra dica bacana é que você observe na embalagem do produto a composição, os melhores chocolates não têm gordura vegetal e precisam da temperagem, dá mais trabalho, mas é compensado no melhor sabor.
    Espero ter ajudado e bom trabalho.
    Bjs
    Lidy

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  5. Qual chocolate ideal para cobertura de alfajor ? Pode citar marcas ?

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  6. Olá.
    Bom, primeiramente o ponto principal é que seja chocolate mesmo, ou seja, aqueles que precisam de temperagem/choque térmico, pois os chocolates denominados como 'coberturas' (hidrogenado ou fracionado), comprometem o sabor e a qualidade do produto final. Essa é minha opinião em relação ao ideal.
    Em relação as marcas, gosto das nacionais Nestlé, Cargil Genuine e da Sicao (produção nacional da Callebaut) nessa ordem, e da marca importada Callebaut, com certeza.
    ;)

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  7. Olá, Lidy Regina, qual marca de chocolate comprar para fazer ovos de páscoa de qualidade? ou seja um chocolate puro.

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  8. Olá.
    Particularmente, gosto de 4 marcas, se você puder investir em importados, opte pelo chocolate Callebaut, se optar pelos nacionais, boas marcas são Nestlé, Cargil Genuine e Sicao (fuja das versões identificadas como cobertura, hein?)rs
    Todos esses chocolates precisam de temperagem, no importado você não tem gordura vegetal e nos nacionais nesse caso, ainda tem um pouco, mas a quantidade é bem inferior às quantidades dos hidrogenados/fracionados.
    No Brasil, isso acontece porque a quantidade de massa/sólidos de cacau, como mencionado nessa postagem é de no mínimo 25%, então para baratear custos e devido as nossas temperaturas, mesmo as marcas de chocolate nacional nobre tem essa adição de gordura. A grande diferença que deve ser ressaltada é que nas coberturas (fracionadas ou hidrogenadas) você não tem nada de massa/sólido de cacau, por isso fuja dessas na hora de fazer seus ovos.
    Espero ter ajudado e sucesso nessa Páscoa.

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  9. Olá Lidy Regina....
    Preciso da sua ajuda... para o inverno vou preparar FONDUE na minha loja de sorvete.. já comprei uma derretedeira (aquela que fica em banho maria) posso utilizar por exemplo o CARGIL GENUINE? como essa derretedeira fica ligada o dia inteiro vai ter algum problema?
    Por favor me ajuda.. pois vi que entende tudo de chocolate.. desde já obrigado.

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  10. Olá, tudo bem?
    Pode usar o Genuine sim, ele é o tipo de chocolate que precisa de temperagem para fazer bombons, então, é melhor que o Specialle que é a cobertura fracionada.
    Como é para fondue você não precisará fazer a temperagem, e acredito também que não terá problemas em mantê-lo na derretedeira, só presta atenção na temperatura, chocolate não deve ultrapassar os 50 graus, pois corre o risco de queimar.
    Se quiser outras marcas boas (Sicao e Nestlé Professional), e claro, se for dar um upgrade com chocolate belga, não tenha dúvida na compra do Callebaut.
    Muito sucesso e parabéns por não usar hidrogenados ou fracionadas.
    ;)

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  11. Olá Lidy,
    Me indicaram a marca Sicão e gostaria de saber se ele realmente tem gosto de chocolate e se posso usa o ao leite sem ficar enjoativo ou devo usar o meio amargo? Pretendo fazer bombons para o chá de panela da minha irmã. Ajude-me! Obrigada!

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    1. Oi Dayanne.
      Entre as nacionais, a marca Sicao é uma boa, eu gosto do sabor. Mas, admito que ultimamente na versão nacional ao leite, estou optando pelo Nestlé Professional, costumava usar o da Cargill também, mas não estou achando tão facilmente mais.
      Em relação ao sabor, ao leite ou meio amargo, isso depende de alguns fatores, por exemplo: se os bombons forem recheados com algo mais doces, o meio amargo pode ajudar dando uma equilibrada. Agora, no caso de bombons puros (sem recheio), o que vejo por aí é que a maioria das pessoas no nosso país prefere ao leite.
      Espero ter ajudado. E tudo de bom no chá de panela de sua irmã!
      =)

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  12. Voce prefere brigadeiro ou ganache para cobrir bolos ?

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    1. Oi Rafael.
      Isso depende muito do bolo, mas, geralmente uso mais ganache para cobertura e gosto mais do brigadeiro (versão próxima ao de colher) para recheio.
      ;)
      Boas festas!

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  13. Oi Lidy! Estou fazendo pães de mel e tendo uma dificuldade enorme com a cobertura. Uso o fracionado da SICAO pois ainda não estou tendo sucesso com a temperagem. Ouvi dizer que mesmo quando a temperagem é feita do jeito certo, o chocolate puro acaba derretendo (ainda por cima porque não pode ficar na geladeira quando usado no pão de mel, pois sua muito). Você já testou?

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    1. Olá Cecília!
      Já testei com os dois tipos de chocolate sim, muita gente não nota a diferença, como eu sou muito exigente com chocolate e, hoje que entendo melhor o que ele é, acho o sabor do puro muito diferente e melhor para qualquer item com chocolate. Dá mais trabalho, mas depois que você pega o jeito, você não deixa mais chocolate fracionado entrar em sua casa.
      Acho que o grande problema na temperagem são alguns detalhes que complicam sim, principalmente em cidades muitos quentes, pois para dar certo ela tem que ser feita em ambiente com temperatura amena, sem umidade. Eu, por exemplo, em dias quentes faço a temperagem na madrugadinha ou à noite (tarde da noite mesmo, primeiro porque tenho filhos pequenos e segundo porque a temperatura fica melhor), ou então com o ar condicionado ligado.
      Se você optar por fazer seus pães de mel com chocolate puro, o que você precisará atentar é o seguinte: Ele não poderá ficar em ambientes muito quentes (você pode, por exemplo, guardar em caixas de isopor).
      Se a temperagem for feita corretamente, ele não derreterá tão facilmente, a não ser que você o deixe em ambientes com temperaturas muito altas, em temperatura ambiente não derrete tão facilmente não. E realmente, chocolate nunca deve ser guardado em geladeira.
      Nossa, escrevi muito, né? Rsrs
      Bom, acho que devo te indicar o curso da maravilhosa Simone Izumi do Chocolatria, se você fizer o Módulo 1, temperagem será o processo mais fácil para seus negócios.
      Espero ter ajudado
      ;)

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  14. Lidy Regina, sou advogado e amo chocolate. E seu blog é muito elucidativo. Não gost9 de chocolate sem sabor e ruim. Prefiro gastar um pouco mais e ter algo mais palatável. E sem esquecer da apresentação. Quero aprender mais sobre esse mundo do chocolate, tecnicamente.

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    Respostas
    1. Olá Thiago! Seja bem-vindo chocólatra! Que bom que o blog ajuda um pouquinho aos apreciadores do digníssimo Theobroma cacao.
      Concordo totalmente com você, existe muito confeito por aí se intitulando chocolate, infelizmente, são poucos que notam isso, por isso tantos costumam transformar o chocolate no grande vilão alimentar, mas chocolate bom de verdade (principalmente amargo e meio amargo) é mais herói que vilão (meu lado defensor do chocolate é sempre mais forte. Rsrs).
      Em relação ao comentário sobre o valor dos bons chocolates, lembrei-me de uma frase de Mort Rosenblum no livro “Chocolate Uma saga agridoce preta e branca” (uma leitura muito bacana, viu?) que diz:
      “O chocolate caro não é necessariamente o melhor. Mas o melhor chocolate raramente é barato.”
      Novamente, devo indicar o Módulo 1 – Chocolate, do curso da Simone Izumi do Chocolatria, esse curso é realizado em São Paulo, sempre indico para quem tem interesse em aprender mais sobre chocolate, e quer realmente colocar a mão na massa, simplesmente o melhor curso de chocolate e a Simone é um amor.
      ;)

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  15. Ana lucia .Ola Lidy Regina .Eu tenho duvidas sobre temperamentos de chocolate puro .No meu caso e com o chocolate ao leite .Eu posso fazer a temperagem dIfusao para fazer coberturas?

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    Respostas
    1. Olá Ana Lucia. Você pode escolher o método de temperagem que achar mais adequado para você, eu particularmente, acho o método por difusão mais complicadinho, mas dá para fazer sim.
      Eis um vídeo que mostra como fazer essa versão: https://www.youtube.com/watch?v=rqwuOczusPE
      Espero ter ajudado.
      ;)

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  16. Primeiramente, desculpem pela demora em responder, tive umas correrias para resolver e por isso acabei deixando um pouquinho o blog.
    Bom, mas vamos lá, Olá para todos!

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  17. Oi Lidy eu usei o sicao cobertura para banhar pao de mel mas quando ele esfria nao da ponto novamente, e assim mesmo?
    p.s. sou nova com chocolates

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    Respostas
    1. Olá!
      Isso acontece sim, quando o chocolate vai esfriando ele começa a endurecer e perde o ponto, nesse caso, você tem que repetir o processo de derretimento, no caso do chocolate cobertura.
      Se for chocolate puro, tem que prestar atenção para manter a temperatura de trabalho, se perder a temperatura do chocolate, tem que refazer a temperagem também.
      ;)

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  18. Olá Lidy,meu nome é Vanessa! Estou com idéia de fazer ovos de páscoa para comer de colher,porém,ao fazer o primeiro teste,usei cobertura da nestlé. Os ovo ficaram lindos,mas estão derretendo rápido,sou de Juiz de Fora-MG e por aqui esta muito calor,vc saberia me dizer se além do calor o ploblema está no tipo de material q estou usando? O que faço para a durabilidade aumentar? devo deixar na geladeira assim q termino de fazer? Se puder também,me indique alguma forma de embalagem. Desde já agradeço!

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    Respostas
    1. Olá Vanessa.
      Hum, isso é estranho, pois geralmente chocolate cobertura é o que é mais resistente ao calor devido a sua composição e justamente por isso, não precisa de temperagem. É importante que você siga o processo de derretimento informado na embalagem.
      Mas, vamos lá. Passarei algumas informações que talvez ajudem na conservação das cascas de seus ovos.
      1 - Depois que fez todo o processo de derretimento, moldagem e finalização da casca, é importante que você deixe seu chocolate em ambiente com temperatura amena, se não for possível, mantenha em caixas de isopor ou em ambiente com ar condicionado.
      2 - Depois de pronto, o chocolate não deve ser guardado na geladeira (nesse caso, ele pode começar a suar e ficará feio). Não faça isso, por favor. ;)
      3 - Em relação ao ovo de colher, o recheio que você colocará nele deve estar frio, por exemplo, se for brigadeiro, o tempo mínimo é mais de 8h de descanso, do contrário, sua casca pode derreter.
      Em relação à conservação, acho que é isso. A durabilidade de ovo maciço de chocolate já é normalmente grande, então, que pode ser feito é a atenção em relação à temperatura do ambiente onde ele ficará armazenado.

      Formas, temos diferentes tipos no mercado, cada uma com suas peculiaridades, mas todas boas e de acordo com o objetivo (financeiro e de durabilidade de cada um).
      Existem formas de PVC (as mais baratas), PVC com silicone (marca BWB), policarbonato (Gramado Injetados) e polipropileno, essas duas últimas têm durabilidade e qualidade muito boas.
      Eis um link onde pode encontrar esses modelos:
      http://www.barradoce.com.br/categoria/1476-formas-e-moldes?ordem=nome_asc

      Já comprei por esse site é a entrega é bem tranquila.

      Espero ter ajudado.

      ;)

      Excluir

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