Olá! Com a Páscoa chegando, muita gente aproveitará o momento de liberdade chocólatra para se deliciar com diferentes tipos de chocolate, industrializados, caseiros, gourmets (sempre com chocolate nobre importado ou algumas marcas nacionais específicas) e finos (atualmente, algumas linhas Premium de chocolate nacional e novamente os importados com mais de 40% de sólidos de cacau).
Então, acho que é um bom momento para deixar aqui no blog um registro sobre a diferença do chocolate e as coberturas de chocolate (fracionadas e hidrogenadas). Porque temos aqui três itens diferentes que vale a pena conhecer.
Então, acho que é um bom momento para deixar aqui no blog um registro sobre a diferença do chocolate e as coberturas de chocolate (fracionadas e hidrogenadas). Porque temos aqui três itens diferentes que vale a pena conhecer.
Chocolate: aqui no Brasil possui 25% ou mais de pasta/massa de cacau, independentemente de sua saborização, e nas quatro versões básicas se dá uma variação da quantidade de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite. Vale lembrar que o “chocolate” branco não possui massa de cacau, sendo basicamente feito com 100% de manteiga de cacau e não outra gordura vegetal, já comentei em post anterior, lembra?
É esse o chocolate recomendado para alta qualidade em ovos de páscoa, bombons, trufas, brigadeiros, recheios e por aí vai. O chocolate PRECISA do processo de TEMPERAGEM para adquirir boa textura, ficar brilhante e se solidificar corretamente, em cascas, barras e formas moldadas. Futuramente, postarei sobre isso, ok?
Agora, voltando à diferença, para quem já comeu algum chocolate e sentiu um gostinho estranho, gorduroso no céu da boca, eu costumava dizer quando criança, que o chocolate estava ‘sebento”. rsrs (sou apreciadora de bons chocolates há muito tempo, meu pai me achava uma “xaropinha” divertida em relação ao chocolate, afinal, não conseguia me enganar).
Bem, nesse caso é preciso esclarecer que se tem o conhecido chocolate fracionado ou hidrogenado, pois a composição tem menos de 25% de teor de cacau, então, oficialmente não é chocolate, e sim, uma “cobertura sabor chocolate”, e já são classificados assim pelas empresas do ramo. Para aqueles que como eu já compram quilos de chocolate em lojas de confeitaria, já se depararam com embalagens de mesma marca, com indicações diferentes, uma como CHOCOLATE e a outra como Cobertura de Chocolate (Fracionada/Hidrogenada).
Como a própria embalagem indica, seu uso é mesmo para cobertura, ou seja, formar casquinas para trufas ou pão de mel, por exemplo (onde o sabor principal é o recheio, mas ainda assim faz diferença no resultado final), ou para enfeites que não derretam facilmente, pois tem durabilidade maior no calor, já que a manteiga de cacau é substituída por outras gorduras vegetais.
Vale ressaltar que o CHOCOLATE é o único alimento do mundo que derrete exatamente à temperatura do corpo (a manteiga de cacau derrete a 36º C, por isso que um bom chocolate derrete na boca), já as coberturas demoram mais para derreter e eis o motivo do sabor da gordura ficar mais evidente, no caso de sua utilização para chocolates maciços ou cascas.
As coberturas devido a esses detalhes são mais simples de trabalhar, porque não precisam de temperagem, embora, algumas precisem de uma certa temperatura para derretimento, conforme descrito em suas embalagens.
Ah, tem mais, mesmo essas coberturas sendo compostas por gordura vegetal hidrogenada, têm sim diferenças entre si e são elas:
- Cobertura Fracionada: sofre um processo que quebra/fraciona as moléculas de gordura e tem ponto de derretimento próximo ao do chocolate, valorizando seu sabor e textura.
- Cobertura Hidrogenada: tem maior resistência ao calor, sendo útil em locais muito quente, na exposição e transporte.
Entretanto, voltando ao chocolate ‘nobre’, a temperagem correta é uma habilidade fundamental, pois do contrário, após o derretimento ele fica mole, esfarelado, talhado, opaco e também menos saboroso.
Após derretido, o chocolate na forma líquida esfria e volta a se solidificar, mas de modo descontrolado onde as gorduras presentes na manteiga de cacau começam a misturar os cristais em tamanhos e formas variadas, tornando a superfície do chocolate matizada e opaca.
Há diferentes métodos de realizar a temperagem que são: banho-maria frio, por difusão e profissional (na pedra de mármore/granito). É importante dizer que o termo “difusão” é utilizado, porque pequenos pedaços de chocolate sólido são misturados vagarosamente ao chocolate derretido para incorporação dos cristais/partículas da manteiga de cacau, sendo crucial a manutenção da temperatura correta.
Obs.: Os cristais se separam no derretimento e a temperagem é feita para que esses cristais se juntem novamente, e assim a superfície do chocolate fica brilhante.
Importante: A correta temperagem demanda disponibilidade de tempo, paciência e temperatura ambiente correta, os três itens primordiais para o bom andamento do processo, viu?
Bem, é isso, agora… que venham os ovos de Páscoa. rs
Beijos,
Fontes:
- Revista Receita Certa Chocolândia – Edição 15
- Aventuras com Chocolate, Paul A. Young – Ed. Marco Zero
a composição de um chocolate fracionado é diferente da cobertura fracionada?
ResponderExcluirNão, é a mesma. Tem menos de 25% de teor de cacau, sendo assim, nem dá para denominar como chocolate fracionado. Pode notar que nas embalagens constam como 'cobertura' fracionada e não como chocolate.
ResponderExcluir;)
Olá,
ResponderExcluirLidy Regina,
Eu sou a Roberta Braga.
E estou com uma dúvida.
Eu tenho uma encomenda de maçã do Amor pra fazer e a cliente quer rosa Bebê.
Mais trabalhei com uma Marca da Harald branca que ficou logo opaca, assim q saiu do banho Maria.
Vc pode me indicar o chocolate certo para eu fazer as minhas encomendas.
Fico Aguardando a sua Resposta. Obrigada, Bjs, Roberta
Olá Roberta.
ResponderExcluirEu, particularmente sou a favor de usar sempre chocolate para cobertura, digo chocolate, pois é melhor optar sempre por aqueles que na embalagem indicam que "precisa" fazer a temperagem, pois além de ficar visualmente mais bonito, o sabor melhora absurdamente.
Então, as marcas que eu gosto para chocolate branco são Callebaut (ele tem também na versão rosa, nesse caso é chocolate branco com sabor morango), e nacionais, eu gosto das marcas Nestlé, Cargill Genuine (Specialle é só para cobertura e não precisa de temperagem) e Sicao, da Harald também fica bom com o Melken (esse é o chocolate que precisa de temperagem).
Ah, como mencionei no post, opte pelas embalagens que indicam como "Chocolate" se estiver escrito cobertura, acho que o sabor perde um pouco viu (opinião minha)?
Outra dica bacana é que você observe na embalagem do produto a composição, os melhores chocolates não têm gordura vegetal e precisam da temperagem, dá mais trabalho, mas é compensado no melhor sabor.
Espero ter ajudado e bom trabalho.
Bjs
Lidy
Qual chocolate ideal para cobertura de alfajor ? Pode citar marcas ?
ResponderExcluirOlá.
ResponderExcluirBom, primeiramente o ponto principal é que seja chocolate mesmo, ou seja, aqueles que precisam de temperagem/choque térmico, pois os chocolates denominados como 'coberturas' (hidrogenado ou fracionado), comprometem o sabor e a qualidade do produto final. Essa é minha opinião em relação ao ideal.
Em relação as marcas, gosto das nacionais Nestlé, Cargil Genuine e da Sicao (produção nacional da Callebaut) nessa ordem, e da marca importada Callebaut, com certeza.
;)
Olá, Lidy Regina, qual marca de chocolate comprar para fazer ovos de páscoa de qualidade? ou seja um chocolate puro.
ResponderExcluirOlá.
ResponderExcluirParticularmente, gosto de 4 marcas, se você puder investir em importados, opte pelo chocolate Callebaut, se optar pelos nacionais, boas marcas são Nestlé, Cargil Genuine e Sicao (fuja das versões identificadas como cobertura, hein?)rs
Todos esses chocolates precisam de temperagem, no importado você não tem gordura vegetal e nos nacionais nesse caso, ainda tem um pouco, mas a quantidade é bem inferior às quantidades dos hidrogenados/fracionados.
No Brasil, isso acontece porque a quantidade de massa/sólidos de cacau, como mencionado nessa postagem é de no mínimo 25%, então para baratear custos e devido as nossas temperaturas, mesmo as marcas de chocolate nacional nobre tem essa adição de gordura. A grande diferença que deve ser ressaltada é que nas coberturas (fracionadas ou hidrogenadas) você não tem nada de massa/sólido de cacau, por isso fuja dessas na hora de fazer seus ovos.
Espero ter ajudado e sucesso nessa Páscoa.
Olá Lidy Regina....
ResponderExcluirPreciso da sua ajuda... para o inverno vou preparar FONDUE na minha loja de sorvete.. já comprei uma derretedeira (aquela que fica em banho maria) posso utilizar por exemplo o CARGIL GENUINE? como essa derretedeira fica ligada o dia inteiro vai ter algum problema?
Por favor me ajuda.. pois vi que entende tudo de chocolate.. desde já obrigado.
Olá, tudo bem?
ResponderExcluirPode usar o Genuine sim, ele é o tipo de chocolate que precisa de temperagem para fazer bombons, então, é melhor que o Specialle que é a cobertura fracionada.
Como é para fondue você não precisará fazer a temperagem, e acredito também que não terá problemas em mantê-lo na derretedeira, só presta atenção na temperatura, chocolate não deve ultrapassar os 50 graus, pois corre o risco de queimar.
Se quiser outras marcas boas (Sicao e Nestlé Professional), e claro, se for dar um upgrade com chocolate belga, não tenha dúvida na compra do Callebaut.
Muito sucesso e parabéns por não usar hidrogenados ou fracionadas.
;)
Olá Lidy,
ResponderExcluirMe indicaram a marca Sicão e gostaria de saber se ele realmente tem gosto de chocolate e se posso usa o ao leite sem ficar enjoativo ou devo usar o meio amargo? Pretendo fazer bombons para o chá de panela da minha irmã. Ajude-me! Obrigada!
Oi Dayanne.
ExcluirEntre as nacionais, a marca Sicao é uma boa, eu gosto do sabor. Mas, admito que ultimamente na versão nacional ao leite, estou optando pelo Nestlé Professional, costumava usar o da Cargill também, mas não estou achando tão facilmente mais.
Em relação ao sabor, ao leite ou meio amargo, isso depende de alguns fatores, por exemplo: se os bombons forem recheados com algo mais doces, o meio amargo pode ajudar dando uma equilibrada. Agora, no caso de bombons puros (sem recheio), o que vejo por aí é que a maioria das pessoas no nosso país prefere ao leite.
Espero ter ajudado. E tudo de bom no chá de panela de sua irmã!
=)
Voce prefere brigadeiro ou ganache para cobrir bolos ?
ResponderExcluirOi Rafael.
ExcluirIsso depende muito do bolo, mas, geralmente uso mais ganache para cobertura e gosto mais do brigadeiro (versão próxima ao de colher) para recheio.
;)
Boas festas!
Oi Lidy! Estou fazendo pães de mel e tendo uma dificuldade enorme com a cobertura. Uso o fracionado da SICAO pois ainda não estou tendo sucesso com a temperagem. Ouvi dizer que mesmo quando a temperagem é feita do jeito certo, o chocolate puro acaba derretendo (ainda por cima porque não pode ficar na geladeira quando usado no pão de mel, pois sua muito). Você já testou?
ResponderExcluirOlá Cecília!
ExcluirJá testei com os dois tipos de chocolate sim, muita gente não nota a diferença, como eu sou muito exigente com chocolate e, hoje que entendo melhor o que ele é, acho o sabor do puro muito diferente e melhor para qualquer item com chocolate. Dá mais trabalho, mas depois que você pega o jeito, você não deixa mais chocolate fracionado entrar em sua casa.
Acho que o grande problema na temperagem são alguns detalhes que complicam sim, principalmente em cidades muitos quentes, pois para dar certo ela tem que ser feita em ambiente com temperatura amena, sem umidade. Eu, por exemplo, em dias quentes faço a temperagem na madrugadinha ou à noite (tarde da noite mesmo, primeiro porque tenho filhos pequenos e segundo porque a temperatura fica melhor), ou então com o ar condicionado ligado.
Se você optar por fazer seus pães de mel com chocolate puro, o que você precisará atentar é o seguinte: Ele não poderá ficar em ambientes muito quentes (você pode, por exemplo, guardar em caixas de isopor).
Se a temperagem for feita corretamente, ele não derreterá tão facilmente, a não ser que você o deixe em ambientes com temperaturas muito altas, em temperatura ambiente não derrete tão facilmente não. E realmente, chocolate nunca deve ser guardado em geladeira.
Nossa, escrevi muito, né? Rsrs
Bom, acho que devo te indicar o curso da maravilhosa Simone Izumi do Chocolatria, se você fizer o Módulo 1, temperagem será o processo mais fácil para seus negócios.
Espero ter ajudado
;)
Lidy Regina, sou advogado e amo chocolate. E seu blog é muito elucidativo. Não gost9 de chocolate sem sabor e ruim. Prefiro gastar um pouco mais e ter algo mais palatável. E sem esquecer da apresentação. Quero aprender mais sobre esse mundo do chocolate, tecnicamente.
ResponderExcluirOlá Thiago! Seja bem-vindo chocólatra! Que bom que o blog ajuda um pouquinho aos apreciadores do digníssimo Theobroma cacao.
ExcluirConcordo totalmente com você, existe muito confeito por aí se intitulando chocolate, infelizmente, são poucos que notam isso, por isso tantos costumam transformar o chocolate no grande vilão alimentar, mas chocolate bom de verdade (principalmente amargo e meio amargo) é mais herói que vilão (meu lado defensor do chocolate é sempre mais forte. Rsrs).
Em relação ao comentário sobre o valor dos bons chocolates, lembrei-me de uma frase de Mort Rosenblum no livro “Chocolate Uma saga agridoce preta e branca” (uma leitura muito bacana, viu?) que diz:
“O chocolate caro não é necessariamente o melhor. Mas o melhor chocolate raramente é barato.”
Novamente, devo indicar o Módulo 1 – Chocolate, do curso da Simone Izumi do Chocolatria, esse curso é realizado em São Paulo, sempre indico para quem tem interesse em aprender mais sobre chocolate, e quer realmente colocar a mão na massa, simplesmente o melhor curso de chocolate e a Simone é um amor.
;)
Ana lucia .Ola Lidy Regina .Eu tenho duvidas sobre temperamentos de chocolate puro .No meu caso e com o chocolate ao leite .Eu posso fazer a temperagem dIfusao para fazer coberturas?
ResponderExcluirOlá Ana Lucia. Você pode escolher o método de temperagem que achar mais adequado para você, eu particularmente, acho o método por difusão mais complicadinho, mas dá para fazer sim.
ExcluirEis um vídeo que mostra como fazer essa versão: https://www.youtube.com/watch?v=rqwuOczusPE
Espero ter ajudado.
;)
Primeiramente, desculpem pela demora em responder, tive umas correrias para resolver e por isso acabei deixando um pouquinho o blog.
ResponderExcluirBom, mas vamos lá, Olá para todos!
Oi Lidy eu usei o sicao cobertura para banhar pao de mel mas quando ele esfria nao da ponto novamente, e assim mesmo?
ResponderExcluirp.s. sou nova com chocolates
Olá!
ExcluirIsso acontece sim, quando o chocolate vai esfriando ele começa a endurecer e perde o ponto, nesse caso, você tem que repetir o processo de derretimento, no caso do chocolate cobertura.
Se for chocolate puro, tem que prestar atenção para manter a temperatura de trabalho, se perder a temperatura do chocolate, tem que refazer a temperagem também.
;)
Olá Lidy,meu nome é Vanessa! Estou com idéia de fazer ovos de páscoa para comer de colher,porém,ao fazer o primeiro teste,usei cobertura da nestlé. Os ovo ficaram lindos,mas estão derretendo rápido,sou de Juiz de Fora-MG e por aqui esta muito calor,vc saberia me dizer se além do calor o ploblema está no tipo de material q estou usando? O que faço para a durabilidade aumentar? devo deixar na geladeira assim q termino de fazer? Se puder também,me indique alguma forma de embalagem. Desde já agradeço!
ResponderExcluirOlá Vanessa.
ExcluirHum, isso é estranho, pois geralmente chocolate cobertura é o que é mais resistente ao calor devido a sua composição e justamente por isso, não precisa de temperagem. É importante que você siga o processo de derretimento informado na embalagem.
Mas, vamos lá. Passarei algumas informações que talvez ajudem na conservação das cascas de seus ovos.
1 - Depois que fez todo o processo de derretimento, moldagem e finalização da casca, é importante que você deixe seu chocolate em ambiente com temperatura amena, se não for possível, mantenha em caixas de isopor ou em ambiente com ar condicionado.
2 - Depois de pronto, o chocolate não deve ser guardado na geladeira (nesse caso, ele pode começar a suar e ficará feio). Não faça isso, por favor. ;)
3 - Em relação ao ovo de colher, o recheio que você colocará nele deve estar frio, por exemplo, se for brigadeiro, o tempo mínimo é mais de 8h de descanso, do contrário, sua casca pode derreter.
Em relação à conservação, acho que é isso. A durabilidade de ovo maciço de chocolate já é normalmente grande, então, que pode ser feito é a atenção em relação à temperatura do ambiente onde ele ficará armazenado.
Formas, temos diferentes tipos no mercado, cada uma com suas peculiaridades, mas todas boas e de acordo com o objetivo (financeiro e de durabilidade de cada um).
Existem formas de PVC (as mais baratas), PVC com silicone (marca BWB), policarbonato (Gramado Injetados) e polipropileno, essas duas últimas têm durabilidade e qualidade muito boas.
Eis um link onde pode encontrar esses modelos:
http://www.barradoce.com.br/categoria/1476-formas-e-moldes?ordem=nome_asc
Já comprei por esse site é a entrega é bem tranquila.
Espero ter ajudado.
;)
pra fazer um fudge de café pede chocolate de cobertura, qual é esse chocolate fracionado ou comum?????
ResponderExcluirOi, que estranho usar chocolate de cobertura em fudge... mas, se a sua receita está pedindo, chocolate de cobertura, geralmente, é o fracionado (o que não precisa de temperagem para fazer bombons, por exemplo).
Excluir;)
Gostaria da sua ajuda !!! Por favor
ResponderExcluirMeu nome é Karen e estou começando a vender brigadeiros gourmet !!! Já ouvi muito falar da marca Barry Callebaut importada, porém na minha cidade não encontro com e acabo optando pela linha nacional desse marca, o chocolate Sicao
Gostaria de saber se existe muita diferenca entre esses chocolates por serem da mesma marca ? Quais são ? O sabor é muito diferente ? Obrigada
Olá Karen. Desculpe a demora em responder, só vi seu comentário hoje.
ExcluirO chocolate belga tem a porcentagem maior de massa de cacau em sua composição, e o único tipo de gordura é a manteiga de cacau.
Sim, tem diferença no sabor e textura justamente por causa dessa composição, para alguns, você só deve considerar o brigadeiro como gourmet, se utilizar chocolate importado, outros já acreditam que nacionais podem ser gourmet e importados seriam a linha Premium.
Entretanto, o gourmet deve ser considerado a partir do momento que você utiliza todos os ingredientes/produtos de alta qualidade, e sim, para chocolate marcas como Sicao e Nestlé Professional (gosto do Cargill também) são nacionais de boa qualidade. Poderíamos chamar de gourmet nacional, talvez.
Ah, vale ressaltar que a linha de chocolate cobertura, NUNCA deve ser usada fazer brigadeiros, e quando digo NUNCA é nunca mesmo, pois tem muito mais gordura vegetal que chocolate, aí o sabor fica diferente sim e NÃO PODE ser considerado nem próximo ao padrão gourmet.
Particularmente, acho que um outro ponto deve ser considerado com cuidado, no caso do brigadeiro gourmet, infelizmente, para acabamento, não conheço nenhuma marca nacional que se equipare ao vermicelli (granulado) e splits da Callebaut.
Sinceramente, granulado nacional não pode em brigadeiro gourmet, porque o sabor muda MUITO e a qualidade realmente cai, aí tem que ser vermicelli/split importado mesmo.
Talvez ajude esse link, eu já fiz compras nesse site e eles entregam tudo direitinho, parei de comprar Callebaut no site porque achei um local que vende aqui na região de Campinas. Mas, já efetuei compras de vermicelli e splits com eles e não tive problemas.
http://www.lojasantoantonio.com.br/chocolates-granulados/pag/1/filtros/13
Espero ter ajudado.
Muito sucesso!
;)
Boa tarde Lidy!
ResponderExcluirEstou entrando no ramo de Brigadeiros Gourmet, e gostaria de saber se você conhece a marca HARALD da Melken e sabe se ela é boa ou me indica uma outra? para brigadeiro gourmet não é necessario fazer a temperagem do chocolate correto?
Obrigada.
Bjos.
Oi Sarita.
ExcluirConheço a marca sim e não gosto, mas aí é gosto pessoal (do mesmo jeito que não gosto de nenhum outro leite condensado que não seja o Leite Moça, por exemplo). Você pode usar essa marca para brigadeiro sim, eu geralmente uso Nestlé Professional, Sicao ou Cargill (nacionais).
Exato, para brigadeiro gourmet não precisa fazer a temperagem, porque você usará o chocolate direto na massa, mas se lembre de NUNCA comprar chocolate de cobertura, hidrogenado ou fracionado para isso, pois esse tipo de chocolate altera muito o sabor.
Um adendo: Para acabamento (splits ou vermicelli/granulado), até hoje não conheço nenhuma marca nacional boa, só compro Callebaut mesmo, e o mesmo vale para o chocolate e cacau em pó,
Espero ter ajudado e sucesso!
Olá, Lidy!
ResponderExcluirEstou fazendo algumas borboletas iguais às rendadas de pasta americana, mas em chocolate ao leite para serem colocadas em cima de docinhos de festa. Fiz com chocolate ao leite. e os docinhos serão colocados em mini cúpulas e serão distribuídos para clientes em uma pizzaria. Você acha que realmente devem ser feitos com chocolate ao leite, ou devo usar outro tipo para que não derreta, levando em consideração que o ambiente é meio quente.
Obrigada pelos suas postagens! São ótimas! Parabéns!
Olá Patrícia!
ExcluirPrimeiramente, muito obrigada pelo comentário gentil, fico feliz que goste das postagens.
Bem, mas vamos ao seu apontamento.
Olha só, chocolate mesmo com uma excelente temperagem não combina com ambientes quentes, lembre que um bom chocolate derrete na temperatura do corpo (como mencionei na postagem).
Se você não tem um ambiente com temperatura mais amena, talvez uma alternativa seja mantê-los em uma caixa grande de isopor, por exemplo.
O chocolate meio amargo, pode ter uma "resistência" um pouco melhor que o chocolate ao leite, mas ainda assim, a temperatura ambiente influencia. Claro, que estamos falando de chocolate mesmo, porque no caso de hidrogenado/fracionado, esses aguentam bem um ambiente mais quente, mas... lembro que não é chocolate de verdade, né?
Vale ressaltar que chocolate bom, não gosta de calor, ele gosta de ambiente de fresquinho para frio.
Espero ter ajudado e sucesso para você!
;)
Qual o tipo de chocolate para banhar pão de mel?
ResponderExcluirOi, o melhor tipo é sempre chocolate, ou seja, aquele que precisa fazer a temperagem,
ExcluirMuitos preferem trabalhar com coberturas (fracionada/hidrogenada) pela questão de custo inferior e não precisar de temperagem, mas o sabor também fica comprometido.
Eu particularmente, prefiro SEMPRE o chocolate e não as coberturas, mas vale ressaltar que é uma opinião pessoal de uma chocólatra exigente. rsrs
Espero ter ajudado.
;)
Boa tarde, por favor, vc pode me ajudar?
ResponderExcluirNunca fiz chocolate, penso em fazer 60 maçãs cobertas com chocolate branco pro aniversário do meu filho.
Qual a quantidade de chocolate que preciso? Vc acha que o Sicao branco gold dá muita diferença em sabor para o da Callebaut callets? Os dois precisam da temperagem certo? O método da difusão é o que me parece mais fácil,posso utilizar em ambas as marcas?
Outra coisa, posso armazenar as maçãs na geladeira depois de pronto?
Olá!
ExcluirOlha só, você me pegou com a 1ª pergunta, nunca cobri maçãs com chocolate, então, realmente não sei precisar a quantidade necessária.
As outras perguntas posso responder.
O chocolate Sicao é bom sim, mas os callets da Callebaut são mais gourmet, afinal é chocolate belga e tem diferença sim, a qualidade do belga é realmente maior.
Sim, ambos precisam de temperagem e o método de difusão pode ser utilizado para qualquer chocolate, eu particularmente, prefiro fazer a temperagem no mármore quando é mais de 1kg.
E sobre a armazenagem, não, não é recomendado guardar na geladeira, chocolate e geladeira só na hora da temperagem quando precisa solidificar, depois disso não deve ser colocado na geladeira não.
O ideal é colocar em ambiente mais fresquinho, se tiver ar condicionado, é até melhor, viu?
Espero ter ajudado.
;)
Muito obrigada!
Excluirse eu comprar uma barra de chocolate branco comercial, por exemplo, Laka, posso utilizar como parametro de comparação de peso? pra eu testar somente? ou o rendimento é completamente diferente? Vi num video que 1kg de chocolate fracionado dava para 30 maçãs (apenas) mas não utilizar do tal mencionado.
Olha, eu nunca tentei fazer temperagem com barras comerciais, acredito que não dê muito certo o processo porque a composição é diferente, não sei te dizer se dá certo.
ExcluirA medida de chocolate fracionado pode ser basicamente a mesma para o chocolate "nobre",
;)
Oi boa tarde , eu estou fazendo alfajor e cake pops para vender e comprei o chocolate Nestlé ao leite profissional para banhar eles e não deu muito certo o chocolate não fico bem derretido fico meio duro , sabes me quiser se ele fica assim ou eu qe estou fazendo algo errado ,ou você tem dicas de chocolates qe eu passa usar que fique aquelas testura mole não meia seca , desde já agradeço muito ...
ResponderExcluirOlá!
ExcluirOlha, o chocolate Nestlé é um bom chocolate para usar, é um dos que uso e sempre fica com uma boa consistência e fluidez na hora de trabalhar. Eu opto pelo derretimento no micro-ondas e uso um termômetro para acompanhar a temperatura e evitar que queime.
Os chocolates da SICAO e Cargill são outras opções de nacional que uso e o Callebaut, com certeza é o top entre todos.
Espero ter ajudado.
;)
Olá!
ResponderExcluirDecidi começar a fazer trufas para vender, vi as receitas na internet e tudo mais, no entanto quando liguei para minha tia para comentar com ela sobre o que ia fazer mencionei as marcas que havia comprado Harald e Mavalério no entanto ela disse sobre os chocolates harald terem o gosto sebento, e olhando os comentários vi que realmente são. E agora o que eu fasso? alguma dica para que a qualidade do produto melhore? Estou desesperada :(
Olá!
ExcluirPuxa, eu particularmente também não gosto dessas marcas. A Harald eu conheço e não gosto, e para não dizer que não conheço produtos da marca Mavalério, há muito tempo atrás comprei granulado dessa marca (estava procurando uma boa opção nacional, infelizmente, nacional não tem nenhuma marca boa. Só da Callebaut mesmo). Eu achei horrível (meu paladar) e joguei tudo fora, pois não dava para usar e por esse motivo nunca mais comprei nada da marca.
Se comprou da Harald o chocolate normal (não o de cobertura, chocolate de cobertura, sinceramente, não é bom para comer é tipo pasta americana em bolo), acho que pode usar para fazer a casquinha da trufa (assim não perde tanto o que investiu). Mas, infelizmente, não tem como melhorar sabor desses chocolates (claro que tudo depende do paladar de cada um, tem quem goste dessas marcas).
Para sua próxima compra, indico as marcas nacionais Sicao, Cargill e Nestlé (sempre o chocolate, NUNCA o tipo cobertura hein?), os valores são um pouco mais altos, mas sua trufa terá um sabor BEM melhor.
Espero ter ajudado.
;)
LIDY vou vender aqueles copos de frutas com chocolate e vou usar da Sicao. Será que preciso acrescentar creme de leite para não endurecer rápido ou só o chocolate já é suficiente?
ResponderExcluirOlá, Luana!
ExcluirComo a intenção não é fazer uma casquinha (tipo bombom) de chocolate com a frutas e somente cobrí-las, você não precisa misturar creme de leite não. Sem a temperagem o chocolate ficará mais cremoso e não endurecerá, ou melhor, se as frutas estiverem bem mais frias que a temperatura do chocolate vai somente ficar mais 'firminho" na parte que tiver contato com o frio. Mas, ainda assim não endurecerá. (Claro que isso só funciona se usar chocolate mesmo, nada de fracionado/hidrogenado).
Se você adicionar creme de leite, você estará basicamente oferecendo frutas com uma ganache, aí é outro produto (tem um plus).
Espero ter ajudado.
;)
Olá Lidy, nada como falar com quem entende do assunto não é mesmo? Comprei erradamente a cobertura de chocolate meio amargo da Sicao, erradamente por que o uso seria na cobertura do bolo de cenoura que comercializo. Derreti o chocolate no banho maria conforme orientação da embalagem e apliquei sobre o bolo, quando esfriou ficou duro e quebradiço. Preciso de um creme parecido com ganache para cobrir o bolo e como comprei 2,1Kg pergunto se há alguma forma de prepará-lo ou alguma mistura que possa ser feita para que ele fique cremoso e eu não perca todo o chocolate. Agradeço sua resposta. Denise Ferreira
ResponderExcluirOlá, Denise!
ExcluirPuxa vida, sinto dizer, mas com a cobertura de chocolate não dá para fazer ganache, pois o creme de leite já tem gordura e a cobertura é basicamente um outro tipo de gordura saborizada, então, o gosto vai ficar bem longe do chocolate.
Cobertura de chocolate é literalmente para cobertura, não tem serventia para outras formas de uso, ou melhor, tudo depende de paladar, claro, tem que goste. Mas, que gosta/entende de chocolate mesmo, com certeza não vai gostar.
Eu, particularmente, desaconselho usar cobertura para qualquer coisa, acho o sabor horrível (independente da marca), chocolate tem o custo mais elevado justamente porque o custo-benefício compensa. Dá para usar com temperagem para fazer as casquinhas (bombons, pão de mel, entre outros) e sem temperagem para fazer brownies, bolos, ganaches, brigadeiros...
Talvez, para que você não perca tudo, você possa fazer essa cobertura novamente, mas para evitar que o chocolate fique quebradiço o ideal é que o bolo esteja em temperatura ambiente.
Em relação a ficar mais durinho, a ideia da cobertura é justamente essa, você tem uma casquinha brilhante e mais dura (para trufas, por exemplo), sem ter o trabalho da temperagem e com custo menor. Algumas pessoas cometem até o sacrilégio de fazer ovos de páscoa com cobertura por isso.
Por ser apenas uma casquinha para algumas pessoas não faz diferença, eu sou uma chocólatra cri-cri (rsrs), então...
Espero ter ajudado.
Sucesso!!!
;)
Olá lidy,
ResponderExcluirVou fazer brownie neste natal e gostaria de saber qual o chocolate ideal, pois já fiz com a marca Harald e Nestlé, mas em alguns não formou aquela casquinha por cima.
Obg
Olá Nat.
ExcluirEu gosto da marca Nestlé, Cargill Geunine e Sicao, sempre que faço fica a casquinha. Lembrando que é importante sempre usar a versão de chocolate meio amargo, as medidas exatas e a ordem da receita, sempre iniciar com o derretimento do chocolate e manteiga e o principal, ficar sempre perto do forno, pois o brownie fica pronto rápido e a casquinha que monstra que já está no ponto.
Espero ter ajudado e feliz 2016!
;)
Gostaria de saber o rendimento de uma barra de 1 kg de chocolate para brigadeiros e qual o melhor sabor?
ResponderExcluirOlá. Nunca fiz 1 kg de chocolate em brigadeiros, geralmente faço entre 170g a 200g, e como gosta de porções maiores, no tamanho que faço rendem cerca de 25 a 30 brigadeiros. Eu, particularmente, prefiro fazer com chocolate meio amargo e cacau, pois na combinação com o Leite Moça (leite condensando que uso e não troco por outra marca) fica doce na medida adequada ao meu paladar.
ExcluirEspero ter ajudado!
;)
Ola, Lidy Roberta,
ResponderExcluirEu gosto mais da Harald mas não sei qual dela é melhor, pode me indicar?
Nacionais, eu gosto de 3 marcas que são Nestlé, Sicao e Cargill (só a versão chocolate, das coberturas passo longe. rs)
Excluir;)
Qual melhor Harald ou Callebaut?
ResponderExcluirOnde encontro da Nestlé?
Olá!
ExcluirCom toda a certeza é o Callebaut (chocolate belga nem se compara).
Onde encontrar o chocolate Nestlé depende de onde você está. Aqui em Campinas, eu compro Nestlé no Macro, sempre tem e o preço é justo.
;)
Olá, se eu misturar o chocolate fracionado com o chocolate nobre (puro). Metade metade eu preciso fazer temperagem? Tenho encomendas de ovos de Páscoa de colher pra entregar! 😊
ResponderExcluirOlá Thaysa!
ExcluirPor favor, nunca faça isso. Você estragará seu chocolate misturando-o com a COBERTURA fracionada sabor chocolate. Não faça ovo de páscoa com fracionado/hidrogenado, e muito menos o recheio, pois fracionado altera o sabor porque não é chocolate.
Para um ovo de páscoa bom, você realmente precisa de chocolate e temperagem.
Espero ter ajudado.
;)
Eu ja tentei com puro e realmente sabor nao se compara, mas nao consigo realizar a temperagem de forma nenhuma, não sei onde estou errando, nao sei se é por causa q ta valor onde moro e não tenho ar, realmente nao sei o que é!
ExcluirOlá Thaysa. Acho que sei o que pode ser, se o ambiente onde você está é muito quente, a temperagem fica mesmo comprometida, porque depois de derreter o chocolate, na hora em que você baixa a temperatura, é preciso que ela baixe num espaço de tempo rápido e para isso é preciso que o ambiente externo não seja quente.
ExcluirFaça um teste, experimente fazer a temperagem num horário mais ameno (bem cedinho pela manhã, por exemplo), se fizer a temperagem no mármore, deixe esse mármore mais frio. Coloque água e gelo numa forma, forre um pano (para não molhar o mármore) e coloque essa forma para esfriar a pedra. Ou então o banho-maria invertido (pois é uma forma rápida de baixar a temperatura).
:)
Olá, parabéns você é mto simpatica e atenciosa! Faço ovos de colher para venda e usei coberturas, realmente o sabor não se compara. Quero usar o chocolate, mas moro no nordeste e não tenho como usar ar condicionado, Vc recomendaria o uso do chocolate nestas condições, se sim qual a melhor forma de armazenar as cascas moldadas?
ResponderExcluirOlá, obrigada e você é muito gentil.
ExcluirAgora, você me pegou, no Nordeste e sem ar condicionado. Num dia quente fazer a temperagem fica meio complicadinho, porque até para fazer a temperagem você precisa de um ambiente mais fresquinho, para não dizer frio mesmo.
Eu já fiz chocolates em épocas bem quentes, nesses casos, optei por fazer em horários de temperatura mais amenas (5h da manhã e eu temperando chocolate rsrs). E para armazenar, eu deixei numa daquelas caixas grandes de isopor e em local menos quente da casa (no meu caso foi no closet).
Sei que dá bem mais trabalho, mas, eu realmente sou "cri-cri" com chocolate, então, não consigo indicar chocolate cobertura para ovo de páscoa.
Espero ter ajudado.
;)
Olá Lidy vc recomenda usar o chocolate nobre para fazer ovos em regiões quentes (nordeste kk), e sem ar condicionado? se sim qual a melhor forma de armazenar as cascas moldadas?
ResponderExcluirobrigada :*
Olá Hisys!
ExcluirEntão, como respondi lá em cima. Eu não consigo recomendar um ovo de páscoa feito com a cobertura fracionada/hidrogenada. O trabalho com chocolate tem esse detalhe crucial, chocolate é temperatura, como diz a diva sensei chocolatier Simone Izumi, chocolate exige o tratamento de realeza.
Uma forma que pode ajudar no armazenamento, acredito que seja com a caixa de isopor e se possível em ambiente com temperatura mais amena na casa.
Mas, eu não sei o quão quente pode ser o seu local, nesse caso, o que pode facilitar a temperagem e trabalhar em horário com temperatura mais fresca.
Espero ter ajudado.
;)
Olá, Lidy!
ResponderExcluirTenho uma dúvida muito grande sobre qual chocolate escolher: Nestlé ou Sicao.
Farei ovos de Páscoa!
Agradeço muito se puder responder, obrigada! :)
Olá!
ExcluirAs duas marcas são boas, mas em relação ao chocolate branco, esse eu acho melhor a versão da Nestlé. Já as versões ao leite e meio amargo, as duas marcas são boas.
Sucesso nessa Páscoa para você!
Espero ter ajudado.
;)
Gostaria de saber se posso misturar o chocolate fracionado com chocolate ao leite para fazer bombons e ovos de páscoa...
ResponderExcluirOlá, Juliana!
ExcluirPor favor, não faça isso, pois estragará o sabor de seu chocolate. E nunca use o fracionado/hidrogenado para fazer recheios, para isso ele realmente não serve. Na pior das hipóteses use para fazer casquinha de bombons (ainda assim, recomendo que faça a temperagem e use o chocolate mesmo) e também não use fracionado/hidrogenado para as cascas de ovo páscoa, para um chocólatra isso é um sacrilégio ;)
Espero ter ajudado.
;)
Ola quero fazer ovos de pascoa,moro na bahia r aqui ta muito quente,o ano passado fiz os ovos com fracio.ado mavalerio,esse ano queri mudar mais aqui so to achando harald. Cobertura e melkem e nestle so q a barra ta 37 reais,e a minha gran ta curta o q eu faço,depois q os ovos saem da geladeira eu embalo logo ,ou tem q aguardar um tempo
ResponderExcluirOlá Ane! Puxa vida, você me pegou. Situação complicada, sei que chocolate fracionado é mais barato, mas na verdade, fracionado/hidrogenado e cobertura, realmente não podem ser considerados chocolate. Porque eles não têm a massa de cacau, ela é substituída por outro tipo de gordura, por esse motivo tem maior resistência ao calor.
ExcluirSobre o valor, vale ressaltar que a manteiga de cacau é um dos itens mais caros da confeitaria, por esse motivo que bons chocolates, são mais caros. Como menciono no post, aqui no Brasil, a porcentagem de massa de cacau para ser chocolate é de 25%. Se você já experimentou chocolate da marca Callebaut, deve ter notado a diferença de sabor. Mesmo o chocolate em pó da Callebaut por ter a concentração maior que essa é absurdamente melhor do que qualquer nacional, justamente por ter maior % de cacau.
Para trabalhar com chocolate, se você quer ter o diferencial positivo, acho que vale a pena você investir em um chocolate melhor (cobertura não, por favor rs). Porém, vi recentemente a participação do chef Flavio Federico num programa de TV, onde ele mencionou que em algumas regiões do país, realmente é difícil trabalhar com chocolate se não tiver um ambiente com ar condicionado, e nesse caso, o uso do fracionado é mais comum, sendo assim, eu recomendaria as marcas Nestlé ou Melken.
Se você tem um ambiente mais fresco para o chocolate descansar depois de tirá-lo da geladeira pode aguardar, mas caso não, pode embalar sim.
Sucesso para você!
;)
Olá! Pretendo fazer ovos de pascoa para dar ás amigas... recheados ou de colher... Se eu não achar as barras de 1kg da melken...sicao....posso fazer com as barrinhas normais mesmo(130-170g)da Nestlé..garoto? Tipo 'diamante negro'? Elas são chocolates fracionados? Ai n precisam de temperagem? Pq... vi uma da Hershey's e tinha escrito como ingrediente: gordura vegetal. Todos q tem gordura vegetal não são puros..certo? Mas ainda n conferi as outras barrinhas...nestle e tal...AJUDA!!! Kkkk
ExcluirOlá!
ExcluirOlha só, com barrinha não dá para fazer ovo de páscoa não. Para isso tem que ser as barras de kg para confeitaria mesmo.
Porém, eu nunca tentei usar para fazer chocolates, já usei para brownie, ah muito tempo atrás e funcionou razoavelmente bem (mas, hoje não compro mais barrinhas só kg mesmo rs).
Mas, pela composição das barrinhas, acho que estão mais próximas do fracionado mesmo.
;)
Olá vc conhece a marca Vito
ResponderExcluirOlá! Já vi em algumas vezes, mas não me despertou o interesse. Então, não conheço essa marca, por isso não posso opinar sobre ela.
Excluir;)
Boa noite da para fazer ovos de páscoa com a barra sicao cobertura ?
ResponderExcluirOlá, Sara! Desculpe a demora na resposta, estou muito atarefada com meu trabalho e acabei ficando um tempinho sem ver os comentários aqui.
ExcluirAcho que não precisaria mais dessa informação, pois a páscoa já passou. Mas, eu realmente não recomendo cobertura de marca nenhuma para fazer chocolate, pois o sabor é uma decepção para quem gosta e entende um pouco de chocolate.
;)
Boa noite! Amei as dicas. Estou querendo fazer maça do amor gourmet usando o chocolate Callebaut e eu vi que tem vários tipos de chocolate. Qual vc me indicaria para banhar a maça? Obrigada
ResponderExcluirOlá! Só pela escolha da marca Callebaut já dá para imaginar a delícia de suas maçãs.
ExcluirAcredito que a grande maioria dos brasileiros gosta mais do chocolate ao leite, eu sou do time chocolate meio amargo/amargo. Porém, a opção chocolate ao leite ou até mesmo o branco é uma boa pedida, pois ampliam seu público, afinal, são poucas as crianças que preferem o meio amargo/amargo (só veganas ou com restrições que recusam o chocolate mais docinho).
Espero ter ajudado e sucesso!
;)
Olá. Estou começando a vender bolos de pote e pretendo vender com recheios de mousse trufado.qual chocolate e qual marca vc me indica. Desde já agradeço
ResponderExcluirOlá! Que bacana, eu ADORO bolo no pote.
ExcluirOlha so, as marcas que gosto são Nestlé, Sicao e Cargil, com a ressalva que chocolate branco, só gosto da marca Nestlé, já o ao leite e meio amargo, acho que das 3 marcas são equivalentes.
Espero ter ajudado e sucesso!
;)
Ola , gente preciso de uma ajuda urgente !!! Eu utilizo a cobertura Top Harald para banhar meus paes de mel , mais eu vou fazer bombons e gostaria de saber se posso usar o Gotas da SICAO ,ou uso o top harald mesmo , se ele é muito ruim ou gorduroso , porque so uso o top harald para banhar , mas acho que ele nao fica muito bom para bombom , entao resolvi mudar para o SICAO, mas preciso de uma opiniao ....???
ResponderExcluirOlá! A marca Sicao é boa para bombons sim, só precisa atentar para não comprar a versão cobertura. Basicamente, se não precisar fazer a temperagem, já pode descartar, pois se não precisa temperar, é porque tem mais gordura vegetal e menos sólidos de cacau, então, não é chocolate.
Excluir;)
Boa Tarde Lidy!
ResponderExcluirEstou fazendo trufas para comercializar, no entanto, optarei pelo Callebaut chocolate callets amargo 50,7% para a casquinha.
Duas perguntas: você acha correto utilizar este chocolate para as casquinhas também? Não uso fracionado/hidrogenado para nada! Odeio o sabor.
E sabe me dizer qual tamanho ideal para se comercializar trufas, e quantas trufas dessa consigo com 1 kg de chocolate?
Eu era do ramo de bolos, e larguei para me empenhar nas trufas!
Obrigada!
Boa Tarde Lidy!
ResponderExcluirEstou fazendo trufas para comercializar, no entanto, optarei pelo Callebaut chocolate callets amargo 50,7% para a casquinha.
Duas perguntas: você acha correto utilizar este chocolate para as casquinhas também? Não uso fracionado/hidrogenado para nada! Odeio o sabor.
E sabe me dizer qual tamanho ideal para se comercializar trufas, e quantas trufas dessa consigo com 1 kg de chocolate?
Eu era do ramo de bolos, e larguei para me empenhar nas trufas!
Obrigada!
Olá Karen!
ExcluirJá posso iniciar dizendo, parabéns! Suas trufas devem ser um arraso, pois Callebaut é tudo de bom.
Com certeza, acho corretíssimo usar chocolate para fazer casquinha, para tudo na verdade. E assim como você fracionado/hidrogenado nem entra na minha casa. rs
Em relação ao tamanho, acho que pode variar de 15 a 20g e com 1kg você deve conseguir uma média de 80 trufas, fora o chocolate para banhar, mas para casquinha vai bem menos de 1 kg.
Sucesso!
;)
Boa Tarde Lidy!
ResponderExcluirEstou fazendo trufas para comercializar, no entanto, optarei pelo Callebaut chocolate callets amargo 50,7% para a casquinha.
Duas perguntas: você acha correto utilizar este chocolate para as casquinhas também? Não uso fracionado/hidrogenado para nada! Odeio o sabor.
E sabe me dizer qual tamanho ideal para se comercializar trufas, e quantas trufas dessa consigo com 1 kg de chocolate?
Eu era do ramo de bolos, e larguei para me empenhar nas trufas!
Obrigada!